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  • Author or Editor: Jean-Pierre Williot x
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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

Series:

Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Series:

Jean-Pierre Williot

La restauration ferroviaire est peu connue alors qu'elle entre dans l'économie de multiples prestataires de service dans le monde depuis le XIXe siècle. Elle intéresse une demande quotidienne. Fournir des denrées et des boissons aux habitués des gares et des trains est une source d'innovations régulières. Les propositions alimentaires s'adressent à des clientèles nombreuses, aux choix très différents et aux exigences multiples en termes de prix, de conditionnement et de goûts. Depuis l'invention des buffets de gare, qui ont pris la suite des auberges routières, et la conception d'une restauration en voyage proposée dans le célèbre dining car, les formules mises au point n'ont cessé d'être transformées. Qu'il s'agisse d'un plateau repas ou d'un grignotage, d'un repas gastronomique ou d'une manière de tromper l'attente, chaque voyageur a expérimenté la restauration ferroviaire. Il en résulte des représentations mentales, des récits de voyage, des situations subies ou gardées en mémoire comme des instants incertains ou des moments de confort rassurants. On en retrouve la trace autant dans des BD et des Mangas que dans des scènes improbables portées au cinéma ou sur le support d'affiches commerciales. La restauration ferroviaire – il conviendrait d'ailleurs d'écrire plutôt « les restaurations ferroviaires » – peut ouvrir de nombreuses pistes d'études littéraires, historiques ou anthropologiques, mais aussi d'études des techniques ou d'histoire économique de la consommation. C'est l'approche initiatrice dont cet ouvrage rend compte par des études saisies dans la diversité des cultures, aux Etats-Unis, en Inde, en Russie, au Japon et en Europe, du XIXe au XXIe siècles.

 

Rail catering is unknown even if it is an economy of multiple service providers in the world since the nineteenth century. It concerns a daily demand. Supplying food and beverages to the consumers and travellers of stations and trains is a source of frequent innovations. Food proposals present very different choices and several requirements in terms of price, packaging and tastes. Since the invention of the station buffets, which have taken over from the road inns, and the design of a restaurant catering proposed in the famous dining car, the formulas developed have not ceased to be transformed. Whether it is a ready-made meal or a snack, a gourmet presentation or a take away during an expectation, each traveller has experimented railway catering. The result is mental representations, travel stories, situations experienced or kept in memory as uncertain moments or reassuring time of comfort. Traces of it are found in comics and Mangas as well as in unlikely sketches taken to the cinema or on commercial poster stands. Eat and drink in railways open so many literary, historical or anthropological studies, but also studies of techniques or economic history of consumption. It is the initiating approach to this book, which is reflected in studies of the diversity of cultures in the United States, India, Russia, Japan and Europe from the 19th to the 21st centuries.

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L’industrie du gaz en Europe aux XIXe et XXe siècles

L’innovation entre marchés privés et collectivités publiques

Serge Paquier and Jean-Pierre Williot

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Edited by Antonella Campanini, Peter Scholliers and Jean-Pierre Williot

For several decades now, our attention has been drawn to expanding agricultural output and the proliferation of powerful food companies. At the same time, in the process of European integration, the adoption of the Codex Alimentarius (1963), the Food Law (2002), and the recognition of PGIs for many products have contributed to the creation of a common European "food space". Today, these systems of supply and distribution have between them given Europeans quite varied dietary possibilities. This situation stems from various developments, linking the economic to the technical and amounting to a long-term trend. Cultural issues bear upon this, whether culinary transmission from generation to generation or the increasingly diverse catering sector, and political decisions also contribute through the establishment of standards and regulations. Hence, traditions and ruptures, innovations and continuities are permanently unsettling the European diet. Using original sources, doctoral theses, conference papers, monographs and testimonies, this series examines historical developments at the national scale and also, more generally, in a transnational perspective. The series hopes to make a significant contribution to understanding the processes of food innovation, which are powerful factors of difference and identity in contemporary Europe.

All volumes in this series passed a selection process that included double blind peer-review.

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Manger en Europe

Patrimoines, échanges, identités

Series:

Antonella Campanini, Peter Scholliers and Jean-Pierre Williot

Si les institutions communautaires de l’Europe permettent aujourd’hui d’identifier un espace politique et économique, qu’en est-il du sentiment d’appartenance des Européens à une civilisation partagée ? En dépit de nombreux traits d’union, leurs identités et leurs cultures matérielles demeurent multiples.
Ce premier livre de la collection « L’Europe alimentaire » s’inscrit dans une dynamique croissante de l’intérêt porté par des publics divers et nombreux aux pratiques de l’alimentation. Il réunit les positions de spécialistes des cultures alimentaires sur la notion, très complexe à définir, des identités alimentaires. Cet ouvrage croise l’analyse de l’anthropologie et de l’histoire pour présenter la formation des patrimoines gastronomiques, les processus d’échanges culinaires et l’émergence, à différentes époques et dans plusieurs pays de recettes, de produits ou de manières de manger. Il s’en dégage que les Européens ont su à la fois développer des traditions locales très marquées et faire confluer leurs goûts par la circulation des marchandises, des hommes et des idées.
La stratégie contemporaine, et capitale pour l’Europe, de valorisation par la qualité de ses produits considérés comme typiques, trouve dans ce récit les sources originelles d’un patrimoine commun aux Européens.