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La restauration ferroviaire entre représentations et consommations / Railway Catering Between Imaginary and Consumption

Consommateurs, images et marchés / Consumers, Images and Markets

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Edited By Jean-Pierre Williot

La restauration ferroviaire est peu connue alors qu'elle entre dans l'économie de multiples prestataires de service dans le monde depuis le XIXe siècle. Elle intéresse une demande quotidienne. Fournir des denrées et des boissons aux habitués des gares et des trains est une source d'innovations régulières. Les propositions alimentaires s'adressent à des clientèles nombreuses, aux choix très différents et aux exigences multiples en termes de prix, de conditionnement et de goûts. Depuis l'invention des buffets de gare, qui ont pris la suite des auberges routières, et la conception d'une restauration en voyage proposée dans le célèbre dining car, les formules mises au point n'ont cessé d'être transformées. Qu'il s'agisse d'un plateau repas ou d'un grignotage, d'un repas gastronomique ou d'une manière de tromper l'attente, chaque voyageur a expérimenté la restauration ferroviaire. Il en résulte des représentations mentales, des récits de voyage, des situations subies ou gardées en mémoire comme des instants incertains ou des moments de confort rassurants. On en retrouve la trace autant dans des BD et des Mangas que dans des scènes improbables portées au cinéma ou sur le support d'affiches commerciales. La restauration ferroviaire – il conviendrait d'ailleurs d'écrire plutôt « les restaurations ferroviaires » – peut ouvrir de nombreuses pistes d'études littéraires, historiques ou anthropologiques, mais aussi d'études des techniques ou d'histoire économique de la consommation. C'est l'approche initiatrice dont cet ouvrage rend compte par des études saisies dans la diversité des cultures, aux Etats-Unis, en Inde, en Russie, au Japon et en Europe, du XIXe au XXIe siècles.

 

Rail catering is unknown even if it is an economy of multiple service providers in the world since the nineteenth century. It concerns a daily demand. Supplying food and beverages to the consumers and travellers of stations and trains is a source of frequent innovations. Food proposals present very different choices and several requirements in terms of price, packaging and tastes. Since the invention of the station buffets, which have taken over from the road inns, and the design of a restaurant catering proposed in the famous dining car, the formulas developed have not ceased to be transformed. Whether it is a ready-made meal or a snack, a gourmet presentation or a take away during an expectation, each traveller has experimented railway catering. The result is mental representations, travel stories, situations experienced or kept in memory as uncertain moments or reassuring time of comfort. Traces of it are found in comics and Mangas as well as in unlikely sketches taken to the cinema or on commercial poster stands. Eat and drink in railways open so many literary, historical or anthropological studies, but also studies of techniques or economic history of consumption. It is the initiating approach to this book, which is reflected in studies of the diversity of cultures in the United States, India, Russia, Japan and Europe from the 19th to the 21st centuries.

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La restauration dans les grandes gares européennes (Étienne Riot)

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Restauration dans les grandes gares européennes

Continuités et ruptures des acteurs et des pratiques à l’heure de l’ouverture à la concurrence ferroviaire

Étienne Riot

Responsable de la recherche et de l’innovation d’ArepDesignlab – Chercheur associé au Laboratoire Ville Mobilité Transport

La situation contemporaine du secteur ferroviaire en Europe est celle d’un marché concurrentiel qui se met peu à peu en place depuis la première directive européenne 91/440 publiée en 1991. Après le trafic de marchandises, le trafic international de voyageurs a été ouvert à la concurrence le 1er janvier 2010. Dans ce contexte, la gestion des gares est traversée par des évolutions notables. Leur fonctionnement se singularise progressivement dans le système ferroviaire. Les grandes gares sont des infrastructures essentielles à l’exercice de l’activité ferroviaire, étant le plus souvent des centres névralgiques pour l’organisation du transport ferroviaire international. Ce sont dans ces grandes gares que convergent ainsi principalement les lignes internationales ferroviaires en Europe, lesquelles lignes sont ouvertes à la concurrence désormais. Cette recherche a donc pour objectif de comprendre comment le nouveau cadre concurrentiel européen affecte les stratégies de restauration en prenant trois grandes gares comme terrain d’étude : la gare St Pancras à Londres, les gares de Paris Nord et de Paris Saint-Lazare, enfin les gares italiennes de Milano Centrale et de Roma Termini1.←327 | 328→

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