Des produits entre déclin et renaissance (XVIe-XXIe siècle)

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Introduction

Corinne MARACHE et Philippe MEYZIE

Cet ouvrage collectif est le résultat des recherches entreprises dans le cadre du programme TERESMA (Produits de terroir, espaces et marché : hier et aujourd’hui)¹ depuis 2016 et des communications présentées lors du colloque international « Produits menacés, produits oubliés, produits disparus. Causes et mécanismes du déclin, XIV^e-XXI^e siècles », qui s’est déroulé à la Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine et à la Maison des Suds les 4, 5 et 6 avril 2017². Les premières recherches effectuées dans le cadre du programme TERESMA ont en effet conduit à constater que certains produits, au fil des siècles, connaissaient un certain succès pour ensuite quasiment disparaître avant, parfois, de pouvoir de renaître. Pour la France, l’observation de cartes gastronomiques qui représentent le territoire à travers ses produits emblématiques à partir du début du XIX^e siècle³ montre la pérennité de certains d’entre eux comme le roquefort ou le jambon de Bayonne, mais aussi le destin d’autres qui s’effacent progressivement au XIX^e ou au XX^e siècle, comme la liqueur d’Hendaye, le fromage de Sassenage ou le cotignac d’Orléans. Le travail cartographique entrepris dans le cadre du programme TERESMA ← 11 | 12 → sur l’étude des liens dans la durée entre produits et territoires permet justement de mieux cerner ces évolutions contrastées. Par ailleurs, la multiplication des fêtes autour des produits, la vogue des aliments oubliés et l’omniprésence du patrimoine aujourd’hui nous ont aussi amené à initier ces recherches sur le déclin et la relance des produits localisés. Elles font en effet écho aux préoccupations actuelles des professionnels de l’agriculture, de l’agro-alimentaire, du tourisme ou du patrimoine sur la manière dont certains vins ou aliments peuvent être valorisés, préservés ou relancés. Le colloque a ainsi donné lieu à une table-ronde qui a nourri la réflexion des chercheurs et confirmé, s’il en était besoin, tout l’intérêt d’échanges entre le monde universitaire et le monde socio-économique. Cette rencontre s’inscrit dans la lignée du travail, mené depuis plusieurs années par les membres de TERESMA, pour développer des liens avec des acteurs de la société civile en lien avec les produits des terroirs : AANA (Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine), INAO, chefs et restaurateurs, producteurs…

Le but de cet ouvrage collectif est bien d’essayer de comprendre, en mobilisant plusieurs champs de recherche, comment et pourquoi certains produits alimentaires déclinent à un certain moment pour devenir une production résiduelle, totalement disparaître ou bien renaître plus tard. De ces trajectoires, entre succès, déclin et relances, nous avons souhaité interroger les causes et les mécanismes. Cette problématique du déclin possède des vertus heuristiques lorsque l’on s’intéresse à un produit, son histoire, sa géographie, son insertion dans le marché ou sa place dans les consommations. Elle permet en effet de mieux comprendre comment un aliment s’inscrit dans des modes de consommation qui peuvent évoluer, comment un produit parvient à se diffuser sur le marché avant de se voir concurrencer par d’autres, comment une production locale largement implantée dans une région et pouvant posséder une certaine renommée devient peu à peu une culture résiduelle… Étudier les multiples processus du déclin, de la menace latente sur un aliment à sa disparition définitive, conduit ainsi à interroger les choix alimentaires et leurs contraintes, les orientations du secteur agro-alimentaire ou les politiques menées dans ce domaine, mais aussi d’aborder les questions très actuelles de sécurité alimentaire, de santé publique, d’environnement ou encore de bien-être animal. Cette démarche invite aussi à réfléchir sur la valorisation actuelle des produits du passé et les processus de patrimonialisation à l’œuvre ← 12 | 13 → depuis les années 1980 pour lutter contre l’uniformisation et permettre le développement local⁴.

La prise de conscience des menaces qui pèsent sur une production s’observe à toutes les époques. Dans un mémoire intitulé Essai sur le commerce de l’élection de Bar-sur Aube rédigé à la veille de la Révolution, l’auteur anonyme s’interroge sur le déclin des vins de Bar-sur-Aube autrefois réputés ; parmi les causes, il évoque des récoltes trop abondantes, un manque de demande pour des vins mal choisis par les marchands et le poids trop lourd des droits d’aides. Crise de surproduction, transformation des goûts, baisse de la qualité, contraintes fiscales sont mentionnées ici comme autant de facteurs qui peuvent conduire à la dégradation d’une réputation, à un recul de la production, à une baisse de la demande voire à une disparition et à l’oubli. En 1912, Georges Avenel, dans son Histoire économique de la propriété, des denrées et de tous les prix en général, évoque le déclin et la disparition de certains fromages et vins (fromage de Bréhemont en Touraine, vignoble de Coucy en Picardie par exemple)⁵. Du côté des historiens, le succès a indéniablement bien plus retenu l’attention que l’échec. Le champagne, le roquefort et les produits exotiques (sucre, café, thé, chocolat) sont des success story qui ont fait l’objet de nombreuses et solides études⁶. Les perdants, ceux qui sont restés dans l’ombre et n’ont jamais rencontré le succès, ou seulement de manière éphémère, font généralement partie des oubliés de l’histoire. Néanmoins, les recherches les plus récentes ont commencé à s’intéresser aux petits, à ceux qui sont confrontés à l’échec ou qui voient leur succès disparaître ← 13 | 14 → peu à peu. Un colloque de l’Association française des historiens économistes s’interrogeait d’ailleurs en 2013 pour savoir si l’échec pouvait avoir des vertus économiques⁷. Les petits vignobles, dans l’ombre de la Bourgogne, de la Champagne et du Bordelais, ou le renouveau de vignobles disparus, par exemple, font l’objet de publications récentes qui témoignent de perspectives nouvelles⁸. Ils ont par ailleurs été mis à l’honneur les 5 et 6 octobre 2017 avec un colloque organisé à Pau par Stéphane Le Bras et Laurent Jalabert sur « Le “petit” dans le monde vitivinicole »⁹. L’histoire de l’alimentation, à travers notamment les travaux de Madeleine Ferrières, a pu aussi chercher à comprendre pourquoi, au fil du temps, des aliments ou des plats comme la fricassée de tripes ou le dauphin à l’aillade ont cessé d’être appréciés jusqu’à être rejetés de l’alimentation humaine¹⁰. La transformation des modes de production et de consommation, et l’évolution des goûts apparaissent alors comme des clefs de lecture indispensables à la compréhension du déclin de certaines productions. Du côté des géographes et des sociologues, le rôle moteur des productions agricoles dans le développement territorial ou la valeur patrimoniale des aliments ont généralement retenu plus l’attention des chercheurs que les produits en déclin¹¹. Les difficultés ou la disparition de certains fromages ont néanmoins fait parfois l’objet d’études s’interrogeant sur les racines historiques et économiques de ce processus¹². D’autres recherches se sont intéressées à des vignobles moins réputés qui ont connu des périodes de difficultés majeures¹³. En 1952, Roger Dion évoquait déjà, ← 14 | 15 → à propos du déclin des vins du cru de Sillery autrefois loués par La Bruyère, « les exemples de vignobles dont le produit s’avilit parce que le rang social du propriétaire s’est abaissé »¹⁴. Les réflexions du géographe rejoignaient alors celles de l’histoire sociale.

Si la perspective historique nous a semblé nécessaire pour cerner la trajectoire de produits qui s’inscrivent dans des chronologies parfois complexes où des périodes de déclin succèdent à des phases de succès, les apports d’autres disciplines s’avèrent également indispensables pour saisir les différentes facettes de ces phénomènes. Cet ouvrage rassemble donc 22 contributions représentant des approches différentes et complémentaires de géographes, d’historiens, d’économistes et d’anthropologues. Si la profondeur historique et l’ancrage territorial constituent un trait commun à la plupart des recherches présentées ici, elles mettent en lumière chacune à leur manière, les indices, les mécanismes et les causes du déclin de certaines productions. Comment repérer et mesurer le déclin d’un produit ? Cette interrogation occupe une place centrale car l’objectif de cet ouvrage est bien d’essayer d’en dégager des indicateurs possibles : production en baisse, désaffection des consommateurs, problèmes de qualité, repli de la commercialisation à une échelle locale, réputation affaiblie, etc. La mise en relation étroite avec les transformations de l’environnement économique et les attentes des consommateurs doit être constante afin de dégager les causes et les mécanismes multiples, tant au niveau local qu’à l’extérieur des zones de production, qui entraînent des phases de déclin temporaires ou beaucoup plus durables. La question de la relance est apparue aussi au cours du colloque comme une problématique centrale qui s’inscrit parfaitement dans les enjeux contemporains de l’agriculture, de l’alimentation, du patrimoine et du développement territorial. L’objectif de cet ouvrage est donc aussi de présenter, à travers diverses études de cas, les ressources économiques, patrimoniales, voire indentitaires et même politiques, que peuvent représenter ces produits oubliés. Dans un contexte de concurrence accrue à l’échelle internationale et de dépérissement de certains territoires, face aux attentes nouvelles des consommateurs et à une recherche toujours plus grande de la qualité et de l’ancrage territorial, ces produits peuvent offrir des opportunités économiques intéressantes¹⁵. ← 15 | 16 →

1 TERESMA (Produits de terroir, espaces et marché : hier et aujourd’hui) est un programme de recherche pluridisciplinaire financé par la Région Nouvelle Aquitaine pour la période 2016-2019. Il est codirigé par Corinne Marache et Philippe Meyzie et hébergé par le Centre d’Étude des Mondes Moderne et Contemporain (Université Bordeaux Montaigne). L’équipe de ce projet réunit 33 chercheurs français et étrangers (Belgique, Italie, Pologne, Lituanie, Canada), venus de différents champs disciplinaires (histoire, géographie, sociologie de l’alimentation, économie rurale et agroalimentaire, spécialistes de l’environnement, du tourisme, du marketing agroalimentaire…). https://teresma.hypotheses.org/

2 Ce colloque a pu se dérouler grâce au soutien de l’Université Bordeaux Montaigne, du CEMMC, de l’UMR Passages et de l’IUF.

3 Csergo J., « La gastronomie dans les guides de voyage : de la richesse industrielle au patrimoine culturel, France XIX^e-début XX^e siècle », In Situ. Revue des patrimoines, n°15-2011 (revue en ligne).

4 Davalon J., Le Don du patrimoine : Une approche communicationnelle de la patrimonialisation, Hermès Sciences-Lavoisier, Paris, 2006 ; Bessière J., « Patrimoine alimentaire, patrimonialisation », dans Poulain J-P. (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, PUF, Paris, 2012, p. 978-985 ; Tibère L. et Bessière J. (dir.), Patrimoines alimentaires Food heritage, Anthropology of food, n°8, 2011 ; Geyzen A., « Food Studies and the Heritage Turn: a Conceptual Repertoire », Food & History, vol. 12, Issue 2, 2014, p. 67-96.

5 Avenel G., Histoire économique de la propriété, des denrées et de tous les prix en général, depuis l’an 1200 jusqu’à l’an 1800, Livre 5, chapitre 2, Paris, 1912, p. 65 et 76.

6 Parmi de nombreux travaux, on peut citer par exemple, Butel P., Histoire du thé, Éditions Desjonquères, 2001 ; Marty N., Perrier, c’est Nous ! Histoire de la Source Perrier et de son personnel, Paris, Éditions de l’Atelier, 2005 ; Vabre S., Le sacre du Roquefort. L’émergence d’une industrie agroalimentaire (fin XVIII^e-1925), Presses Universitaires de Rennes-Presses Universitaires François-Rabelais, Rennes-Tours, 2015 ; Musset B., Vignobles de Champagne et vin mousseux. Histoire d’un mariage de raison (1650-1830), Paris, Fayard, 2008 ; Desbois-Thibault C., Paravicini W. et Poussou J.-P. (dir.), Le champagne. Une histoire franco-allemande, PUPS, Paris, 2011 ; Wolikow C. et Wolikow S., Champagne ! Histoire inattendue, Editions de l’Atelier, Paris, 2012.

7 Coquery N., Oliveira de M., L’échec a-t-il des vertus économiques ?, Comité pour l’histoire économique et financière de la France, Paris, 2015.

8 Le Bras S. (dir.), Les petits vignobles, Presses Universitaires de Rennes-Presses Universitaires François-Rabelais, Rennes-Tours, 2017 ; Chapuis R., La Renaissance d’anciens vignobles français disparus, Éditions L’Harmattan, 2016.

9 http://calenda.org/384044

10 Ferrières M., Nourritures canailles, Le Seuil, Paris, 2007.

11 Par exemple, Frayssignes J., Les AOC dans le développement territorial – une analyse en termes d’ancrage appliquée aux cas français des filières fromagères, thèse de doctorat en Études Rurales, mention Géographie, INP – ENSAT. (2 vol.), 2005 ; Bessière J., Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial : le Haut Plateau de l’Aubrac, le Pays de Roquefort et le Périgord Noir, Edition L’Harmattan, Collection Logiques Sociales, Paris, 2001.

12 On peut citer, par exemple, Delfosse C., « Une richesse locale menacée : la production de brie de Meaux au XIX^e siècle », Histoire et géographie des fromages, Caen, 1987, p. 43-52 et plus récemment Ricard D., « Permanences et mutations dans les AOC fromagères : Quelques éléments à propos des AOC auvergnates », Revue de la Haute Auvergne, t. 74, n° spécial Fromages, 2013, p. 496-514.

13 Schirmer R., Histoire et géographie du vignoble nantais, Presses Universitaires de Bordeaux, Pessac, 2010.

14 Dion R., « Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin », Annales de Géographie, vol. 61, n° 328, 1952, p. 417-431.

15 Bessière J. (dir.), Innovation et patrimoine alimentaire en espace rural, Editions QUAE, Collection Update Sciences & technologies, Versailles, 2012.

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PREMIÈRE PARTIE

DE SUCCÈS EN DÉCLINS

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Les produits laitiers labellisés en France

Revisiter les analyses en interrogeant les fromages d’AOP en déclin