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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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Table des matières

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Remerciements.....................................................................................13 Introduction : De gustibus non est disputandum ? ............................15 Une « sensorialité basse » ................................................................21 Une histoire feuilletée des cultures sensibles ...................................24 PREMIÈRE PARTIE. LES PÉRIPHÉRIES DU SENSIBLE CHAPITRE 1. Les « silences du goût » .......................................................................33 Une « révolution » du goût ?............................................................33 Premières paroles, premiers discours ...............................................36 Le discernement exquis du « vray goust » .......................................41 Une expérience sensible du culinaire ...............................................47 Les discrets plaisirs de bouche : une légitimation délicate...............52 Goûts et dégoûts, occultés par les règles de savoir-vivre.................59 Conclusion. L’émergence d’une nouvelle sensibilité gustative : bruissements d’une célébration du goût..........................69 CHAPITRE 2. Plaisirs, désordres et dangers d’un sens animal................................73 La Gula : une bouche propice à tous les désordres ..........................74 Dangers des marges du monde.........................................................81 La sorcière : raffinements du dégoût ..........................................81 La sainte : fantasme d’une abstraction de la matière.................86 L’animalité du goût ..........................................................................88 Dans l’ombre du corps ..................................................................104 CHAPITRE 3. Le dernier des sens ............................................................................117 La « Hiérarchie des Sens ».............................................................118 Un sens délaissé par les savants ...............................................126 Les associations sensorielles ....................................................132 12 Philosophes et gustation.................................................................137 De l’empirisme au sensualisme ................................................138 La troublante matérialité du monde .........................................150 Conclusion. Le goût aux périphéries du sensible ..........................153 DEUXIÈME PARTIE. UNE NOUVELLE MODALITÉ SENSORIELLE CHAPITRE 4. De la gustation au Goût.....................................................................157 Le je ne sais quoi de la littérature mystique...................................158 Du « bon goût » de l’honnête homme au jugement esthétique du Beau .........................................................................171 Un bon...

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