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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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INTRODUCTION : De gustibus non est disputandum ?

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15 INTRODUCTION De gustibus non est disputandum ? « Il ne faut point disputer des gouts. Chacun a son goût. »1 Chacun ses goûts. À quoi bon en discuter ? Est-il seulement possible d’en débattre, de réfléchir à ce sens qui paraît relever si profondément de l’intime ? Entreprise inutile, si l’on en croit les proverbes et locutions latines diverses qui le répètent à l’envi depuis des siècles. Le goût paraît trop individuel pour être pensé dans une perspective générale, tellement sensible qu’il échapperait à la prise des mots, trivial au point qu’il ne mériterait pas qu’on s’y intéresse. Renvoyant à l’instinct, la sensation gustative, immédiate, semble précéder la pensée et le langage, pour s’inscrire dans l’affectivité incommunicable de l’intériorité individuelle. Comment, dès lors, parler du goût ? Quoi de plus éphémère qu’une saveur, de plus indéfinissable que le plaisir ? Le projet d’en écrire l’histoire est-il envisageable ? Le goût, comme le regard ou toute autre forme d’expérience sensible, est « un objet qui se dérobe et […] il est dans sa plus intime nature de se dérober »2. Il comporte nécessairement une part d’indicible qui échappe à l’enquête historique. Mais l’insaisissabilité du goût ne signifie pas qu’il faille pour au- tant « renoncer au projet de connaître »3. Même l’impalpable peut être objet d’histoire, tout comme le silence ; car c’est bien ici, aussi, d’un silence dont il s’agit. Mettre...

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