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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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PREMIÈRE PARTIE : LES PÉRIPHÉRIES DU SENSIBLE

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PREMIÈRE PARTIE LES PÉRIPHÉRIES DU SENSIBLE 33 CHAPITRE 1 Les « silences du goût » « Il est très mal-séant, pendant le repas, ou de critiquer sur les viandes & sur les sauces, ou de parler sans cesse de mangeailles, c’est une marque évidente d’une ame sensuelle, & d’une éduca- tion basse. »1 Goût et cuisine sont à ce point associés qu’ils se confondent, bien souvent. On peut dès lors s’attendre à trouver dans l’univers culinaire le lieu privilégié du déploiement d’une pensée gustative. Les livres de recettes constituent à cet égard une source privilégiée. Quelle représen- tation du goût émerge de la littérature destinée à en célébrer les plaisirs ? Les auteurs de ces manuels réservent-ils une place à l’évocation du sens gustatif ou se contentent-ils au contraire, dans une perspective plus pratique, de l’énumération des recettes qu’ils veulent dévoiler à leurs lecteurs ? Une « révolution » du goût ? Les spécialistes de l’histoire de l’alimentation ont bien montré la transition que représente le XVIIe siècle sur le plan des habitudes culi- naires. Si la Renaissance semble prolonger, dans une certaine mesure, la tradition culinaire médiévale, marquée par une consommation abondante d’épices et par l’attrait des saveurs aigres-douces, durant la première moitié du XVIIe siècle, une nouvelle cuisine dite « moderne » s’impose, bouleversant les habitudes antérieures, au point que certains historiens y voient une véritable « Révolution...

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