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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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DEUXIÈME PARTIE : UNE NOUVELLE MODALITÉ SENSORIELLE

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DEUXIÈME PARTIE UNE NOUVELLE MODALITÉ SENSORIELLE 157 CHAPITRE 4 De la gustation au Goût « GOÛT, […] C’est des cinq sens de nature celui par lequel on dis- cerne les saveurs. […] GOÛT, se dit figurément en Morale des ju- gemens, du choix, & du discer- nement de l’esprit. […] On parle, & l’on entend parler sans cesse du goût, du bon goût, du mauvais goût. On dit qu’une personne n’a point de goût, sans entendre sou- vent ce que l’on dit. Car il est bien plus aisé de dire ce que n’est pas que le goût, & le bon ou mauvais goût, que de marquer précisément ce que c’est. »1 Pendant longtemps, le terme « goût » a une signification très limitée. Il désigne, de manière univoque et très concrète, le sens physique desti- né au discernement des saveurs. Il existe certes dès l’Antiquité des occurrences disparates d’un sens figuré du goût – chez Quintilien par exemple –, et plus généralement de la nourriture, dont on trouve de nombreux exemples dans l’Écriture sainte. Mais l’idée d’un goût doté d’une dimension spirituelle ne s’impose toutefois pas avant l’époque moderne. Le goût se clôt dans l’univers culinaire, tandis que les men- tions relatives au regard de l’esprit se multiplient à l’infini. Il faut attendre le XVIe siècle pour voir un sens figuré du mot émer- ger discrètement des discours, qui se...

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