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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Les modes de cuisson : un vaste chantier au cœur des cultures culinaires dans le temps et l’espace: (Jean-Pierre Williot)

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Jean-Pierre WILLIOT

EA 6294 LÉA – Université François Rabelais, Tours

Depuis la tenue d’un colloque sur l’histoire des cuissons à Saint Cyr sur Loire et à Tours à la fin de l’année 2010, quatre années se sont écoulées. Temps particulièrement long avant de pouvoir mettre en valeur les vingt-quatre communications retenues dans cet ouvrage parmi celles qui y furent données. Temps long qui a maintenu lacunaire la diffusion des analyses rassemblées sur le sujet. D’une manière générale, la communauté des sciences humaines et sociales ne manque pas de déplorer à raison l’absence de travaux synthétiques sur le thème. La dimension technique et scientifique des paramètres qui se combinent dans les modes de cuissons et les types d’appareils a engendré des recherches pointues du côté de la nutrition ou de l’analyse physico-chimique. L’essor des travaux sur la réaction de Maillard en fournit un très bon exemple. L’archéologie, la littérature, l’histoire, l’anthropologie, la sociologie qui sont convoquées dans cette publication ne sont pas inertes pour autant. Les travaux sont au contraire nombreux sur les manières de faire mais ils sont dispersés le plus souvent, chacun dans leur canal. Certains ont pourtant une portée générale très riche1.

Notre ambition n’était pas de...

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