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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Le récipient de cuisson comme vecteur culturel ? L’exemple de la diffusion et de l’utilisation des plats à cuire engobés méditerranéens dans la Gaule du 1er s. avant J.-C.: (Camille Avellan et Sylvie Barrier)

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L’exemple de la diffusion et de l’utilisation des plats à cuire engobés méditerranéens dans la Gaule du 1er s. avant J.-C.

Camille AVELLAN et Sylvie BARRIER

Universités de Tours et de Lausanne

L’étude des pratiques culinaires et des objets spécifiques qui s’y rapportent permet d’appréhender une part de l’identité culturelle propre à chaque société et de mettre en évidence les influences qui s’y exercent au contact d’autres cultures. Dès le IIe siècle avant J.-C., l’essor des échanges commerciaux et diplomatiques entre la Gaule et le monde méditerranéen, puis la conquête césarienne et finalement l’intégration dans le monde provincial romain ont conduit à de nombreuses mutations culturelles touchant différents aspects du quotidien des populations gauloises. Dès lors, ces transformations ont-elles profondément modifié leurs coutumes et leurs habitudes alimentaires ? Pour reprendre le sociologue Pierre Bourdieu, il semblerait que les pratiques culinaires, liées aux goûts, aux matières et aux odeurs, touchent à la sphère la plus intime de l’individu et soient donc très résistantes à l’influence extérieure1. Cet article se propose dʼapporter des éléments de réflexion sur le phénomène d’acculturation, en commençant par définir les traits communs et les spécificités des traditions culinaires gauloises et romaines grâce à l’étude de leurs récipients et modes...

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