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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La cuisson à Rome : un enjeu politique ?: (Christophe Badel)

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Christophe BADEL

Université Rennes II

À l’instar de beaucoup de sociétés, la Rome antique ne plaçait pas les modes de cuisson sur le même plan mais proposait une hiérarchie qui distinguait le rôti, le bouilli et le mijoté. D’un point de vue gastronomique, le rôti était considéré comme inférieur au bouilli et au mijoté car il était le plus proche du cru aux yeux des Romains. Il était donc du côté de la nature plus que de la culture, selon un clivage rendu célèbre par Claude Lévi-Strauss. Par ailleurs, le goût romain préférait la viande bien cuite, confirmation de cette hiérarchie gastronomique. Sur le plan politique, certains historiens contemporains soutiennent que la logique était différente : c’est le mijoté qui aurait été le plus répréhensible, car il constituait le mode de cuisson le plus raffiné, donc le plus décadent. Les « politiques de frugalité » menées par les dirigeants romains l’auraient donc poursuivi, spécialement les généraux romains, qui l’auraient interdit à leurs soldats pendant les campagnes militaires afin de lutter contre l’amollissement des troupes. C’est ce dossier que cette communication propose d’approfondir, voire d’aborder d’un œil nouveau.

I. Une spécificité militaire

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