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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Temps et degrés de cuisson au Moyen Âge. Contribution à l’histoire des précisions culinaires: (Danièle Alexandre-Bidon)

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Contribution à l’histoire des précisions culinaires

Danièle ALEXANDRE-BIDON

Groupe d’archéologie médiévale – CRH EHESS – Paris

On a trop eu tendance à penser que la cuisine médiévale fonctionnait sur un mode allusif, ne précisant jamais les quantités. Le regretté Jean-Louis Flandrin lui-même l’a répété à maintes reprises, suivi par ses élèves, amis et collègues, dont je ne me désolidarise nullement : « Les recettes culinaires anciennes n’indiquaient qu’exceptionnellement les quantités des divers ingrédients. » Il est vrai que l’on trouve encore, dans les traités de la fin du XVe siècle, des observations subjectives. Ainsi est-il conseillé de mettre du sel « bien a point » ou « non pas trop1 », du « vert jus et sucre tant qu’il y en ait assez » ou « non gueres2 ». Mais de telles expressions sont les reliquats du passé et conviennent à une cuisine calibrée pour un prince dont on connaissait les goûts : la lecture des recettes n’était pas destinée à un large public. Le langage culinaire a manifestement évolué entre le milieu du XIVe siècle et la fin du XVe siècle et, à lire et relire les traités culinaires de la fin du Moyen Âge, il apparaît qu’en réalité les mentions quantitatives abondent, mais que les quantités (de temps, de volumes liquides…) sont relatives et non absolues, et surtout qu’elles sont...

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