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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Les techniques culinaires dans la cuisine d’Istanbul au XIXe siècle: (Özge Samanci)

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Özge SAMANCI

Université de Yeditepe, Département gastronomie et arts culinaires Istanbul

La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait particulièrement la culture culinaire du Palais ottoman et en même temps les habitudes culinaires de ses divers habitants cosmopolites. Elle reflétait les différents héritages culinaires : nomade turc, arabe-persan médiéval, seldjoukide, byzantin. La capitale de l’Empire ottoman, Istanbul, était le centre gastronomique de l’époque, restant jusqu’à aujourd’hui comme le modèle d’une haute cuisine qui portait un goût raffiné et distingué1. Le but de cet article est de faire découvrir les différentes techniques culinaires ainsi que les appareils et ustensiles employés dans cette cuisine. Il faut noter que le terme « techniques culinaires » englobe l’ensemble formé par les sources énergétiques, l’équipement, les ustensiles utilisés dans la cuisine ainsi que les différentes façons de faire cuire les aliments. À travers cette étude on s’efforcera de mettre en évidence les techniques de base utilisées dans la cuisine d’Istanbul au cours du XIXe siècle. Ce travail nous permettra aussi de voir quels types d’ustensiles et d’équipement étaient employés dans la préparation des plats.

Les sources utilisées dans cette recherche proviennent d’archives ottomanes concernant les registres de compte des cuisines...

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