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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La cuisson chez les inventeurs pionniers d’appareils de chauffage (1780-1830): (Emmanuelle Gallo)

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Emmanuelle GALLO

Architecte DPLG, CDHTE/CNAM, Paris

Depuis des siècles, les fonctions cuisine et chauffage coexistent naturellement dans la cheminée traditionnelle. Nous verrons ici comment, avec l’émergence du chauffage central, les inventeurs pionniers qui exercent leurs talents de 1780 à 1830 se penchent également sur la cuisson, que ce soit en parallèle (dans des inventions déclinées) ou en liaison directe avec la fonction chauffage (appareils mixtes). Ces innovations concernent différentes échelles de grandeur, de la cuisson et du chauffage individuel d’un foyer jusqu’à la cuisine collective des soupes populaires, en passant par les cantines militaires ou de voyage. Les modes de cuisson sont également variés et incluent vapeur, marmite à pression, fourneau, poêle, cuisinière avec surfaces chauffantes, four, cuisinière collective, etc. L’éventail des matériaux utilisés comporte la maçonnerie (brique), la faïence et la céramique, le métal coulé ou mis en œuvre. Il arrive parfois que le mode d’emploi du nouvel ustensile précise à quel type de nourriture il se prête et en quelle quantité, jusqu’à fournir de véritables recettes.

On présentera une série de portraits d’inventeurs, choisis pour l’intérêt manifeste qu’ils portent à la cuisson, afin de refléter la richesse documentaire et iconographique concernant ces appareils très variés, après avoir évoqué les préoccupations majeures de...

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