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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Full Feast in a Single Cauldron: Iskillip Dolmasi, an Innovative Traditional Cooking Method from Anatolia: (Aylin Öney Tan)

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Aylin Öney TAN

Rédacteur culinaire, Turquie

I. General information and historical background of İskilip

İskilip is a county of the province of Çorum in north-central Anatolia. İskilip is also a historical geography situated high up in the mountains, the name of which dates back to the Hatti times when the region was called İskila. The word İskilip was first used in the Sumerian legend Gilgamesh, in the form of “iškilabi.” Various sources date the settlement in the region to the coming of Hittites to Anatolia in 3000 BC. Early Hatti civilization is thought to have its early urban settlement in Iskila. After the fall of the Hittite Empire, the region first fell under Frigian rule and later on, it began to be called Paphlagonia after the Paphlagons, who had arrived in Anatolia after 1000 BC. Based on surviving remains, Paphlagonia, or the Country of Iron Horses, ruled over mid-north Anatolia; a region that includes today’s provinces of Kastamonu, Çankırı, Amasya and Samsun. This region is historically renowned for its grain, specifically, wheat production and vineyards. Ever since the Hittite times, agricultural and fertility gods and goddesses have been depicted as holding grape and wheat stems in their hands. The vineyards sustained the production of vinegar, wine and molasses, in addition to the production of grains, pulses and salt. As there are important...

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