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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Les modes de cuisson dans la cuisine lao: (Florence Strigler)

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Florence STRIGLER

Fonds français pour l’alimentation et la santé

Les modes de cuisson utilisés au Laos sont intéressants par leur permanence à travers les siècles. Ce n’est que depuis une vingtaine d’années que l’on assiste à des changements dans les façons de cuisiner, avec l’intégration rapide du Laos à l’économie mondiale. La transition économique s’accompagne d’une modification de l’alimentation, qui se traduit entre autres par l’élargissement de l’éventail des modes de cuisson, notamment l’augmentation des plats frits ou sautés. Traditionnellement, les aliments sont grillés, bouillis ou cuits à la vapeur.

Le Laos, pays situé en Asie du Sud-Est, possède une grande diversité ethnique. Mes études ont porté sur la population lao, qui correspond à l’ethnie majoritaire. C’est donc spécifiquement de la cuisine lao qu’il va être question.

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