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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Du feu de bois à la cuisinière au gaz : saveurs d’ailleurs pour la galette de blé dur: (Houria Oularbi-Abdennebi)

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Saveurs d’ailleurs pour la galette de blé dur

Houria OULARBI-ABDENNEBI

Département de langue et de culture amazighes, Université Mouloud Mammeri, Tizi Ouzou, Algérie

Les années 1970 en Algérie sont des années d’embellie pétrolière. L’État national a planifié la généralisation d’écoles sur tout le territoire et la scolarisation massive des enfants quel que soit le sexe. Les denrées que les ravitaillements avaient classées comme base indispensable de l’alimentation, la farine de blé, le lait, le sucre sont désormais subventionnées. Ce régime alimentaire standard s’est imposé.

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