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Esskulturen

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Edited By Werner Siebel, Hartmut Salzwedel and Ingeborg Siggelkow

Die Beiträge dieses Bandes beschäftigen sich mit den Essensgewohnheiten, die sich bei vielen Menschen durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert sehr verändert haben. So erweitert Susanne Finsterer den Forschungsansatz von Spiekermann, Essen kulturell zu analysieren, um Fragen nach der Qualität des Lebensmittels Wasser und des Wassers in Lebensmitteln. Wasser selbst bedarf des Schutzes gegen Risikofaktoren wie Hormone im Grundwasser aus medizinischen Abwässern, Radioaktivität, Mängel an Abwassertechnik und Hygiene. Zu Indikatoren für Ökologie und Nachhaltigkeit zählen Fische. Ernährungs-Bildung und Fair Trade nehmen an Bedeutung zu. Auf Bleibelastung in Wildfleisch verweist Anja Sorges/NABU. Das Ökodorf ZEGG in Bad Belzig stellt Cordula Andrä vor. Nahrungsmittel im Abfall kommentiert Martin Gsell. Kaffee zu rösten statt zu verbrennen empfiehlt Michaela Kühnapfel. Dagmar Werpup erinnert an alkoholfreie Speisehäuser. Zur Entwicklungsgeschichte von Kantinen schreibt Ingeborg Siggelkow. Hartmut Salzwedel betont, wie dringlich es ist, dass Ingenieure und Sozialwissenschaftler bei der Ver- und Entsorgung von Wasser kooperieren, damit Techniken und Handlungsmuster funktional bleiben.

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Michaela Kühnapfel, Schmargendorfer Kaffeerösterei: Kaffee rösten, nicht verbrennen

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149 Anhang: Michaela Kühnapfel, Schmargendorfer Kaffeerösterei Kaffee rösten, nicht verbrennen Warum Kaffee aus einer kleinen Privatrösterei? Den Unterschied macht das Rösten. Um Rohkaffee genießbar zu machen, werden die Bohnen geröstet. Im traditionellen Verfahren (wie bei uns) geschieht das bei ca. 180 – 220 °C mit einer Röstdauer von gut 20 Minuten, beim industriellen Verfahren bei ca. 550 °C in ca. 2 Minuten. Anbaugebiet, Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen sowie Röstzeit und Tempera- tur beeinflussen die Aromabildung, die Entwicklung, den Geschmack und vor allem die Bekömmlichkeit. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Röstqualität. Das Röstgut wird bekömmlicher – der Kaffee verliert die Säure. Wir rösten ausschließlich langsam bei niedrigen Temperaturen, bei der der Kaffee mit indirekt beheizter Luft umspült wird und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Das Ergebnis ist ein hervorragender, sehr bekömmlicher Kaffee. Wir rösten nur kleine Mengen, lassen dem Kaffee die dringend benötigte Zeit zum Ausgasen und gewährleisten so, dass Sie immer frisch gerösteten Kaffee in gleich- bleibender Qualität erhalten. Dieses Ausgasen ist ein wichtiger Bestandteil des Röstvorganges. Bis zu 72 Stunden benötigt die Bohne, um ihre Geschmacksebene zu erreichen. Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man mal an gerade gerösteten Bohnen und an Bohnen, die zwei Tage alt sind, riechen. Der Unterschied ist gewal- tig. Kaffee ist...

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