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Darmgesundheit im Mittelalter

Analyse ausgewählter deutschsprachiger Kochrezepttexte aus dem Münchener Arzneibuch Cgm 415 vor dem Hintergrund der Humoralmedizin und Versuch einer kritischen Bewertung im Lichte moderner pharmakologischer Erkenntnisse

von Elisabeth Sulzer (Autor:in) Andrea Hofmeister-Winter (Vorwort)
©2016 Dissertation 182 Seiten

Zusammenfassung

Das deutschsprachige „Münchener Arzneibuch" aus dem 15. Jahrhundert gewährt mit fast 250 reich kommentierten diätetischen Kochrezepttexten tiefe Einblicke in die praktische Umsetzung der humoralmedizinischen Theorie. Aufgebaut ist das von Hippokrates mitbegründete medizinphilosophische System, an dem bis ins 18. Jahrhundert festgehalten wurde, auf der Annahme von vier Körpersäften. Diese galt es über eine kluge und maßvolle Lebensführung zu steuern, wobei der Ernährung zur Heilung von Krankheiten, aber auch zur Gesundheitsvorsorge eine zentrale Rolle zukam. Anhand ausgewählter Zubereitungsanleitungen untersucht und interpretiert die Autorin in diesem Buch die Ratschläge des spätmittelalterlichen Ernährungsexperten.

Inhaltsverzeichnis

  • Cover
  • Titel
  • Copyright
  • Autorenangaben
  • Über das Buch
  • Zitierfähigkeit des eBooks
  • Geleitwort
  • Inhaltsverzeichnis
  • 1 Einleitung
  • 2 Medizin und Diätetik im Mittelalter
  • 2.1 Die Wurzeln der Humoralmedizin
  • 2.2 Die Medizin des Mittelalters
  • 2.2.1 Der arabische Einfluss
  • 2.2.2 Theorie und Praxis
  • 2.3 Grundlagen, Regeln und Prinzipien der mittelalterlichen Diätetik
  • 2.3.1 Die Temperamente und die Bedeutung des Gleich- gewichts der Säfte
  • 2.3.2 Berücksichtigung endogener und exogener Faktoren
  • 2.3.3 Möglichkeiten der Heilung: similia similibus und contraria contrariis
  • 2.3.4 Die Intensitätsgrade und ihre (Aus-)Wirkungen
  • 2.3.5 Bevorzugte Zubereitungsarten und Vorverdauung
  • 2.3.6 Hygiene in der Küche
  • 2.3.7 Das Prinzip der Mäßigung
  • 2.3.8 Reihenfolge und Kombination verschiedener Lebensmittel
  • 2.3.9 Würzen: Der Ausgleich von Geschmack und Qualitäten
  • 2.3.10 Selbstständiges Überprüfen und Beobachten
  • 3 Die mittelalterliche Humoralpathologie und Diätetik in der Gegenwart
  • 4 Physiologische und anatomische Vorstellungen von Verdauung im Mittelalter
  • 4.1 Der Verdauungsvorgang
  • 4.2 Mund und Speiseröhre
  • 4.3 Die ‚vier Bäuche‘
  • 4.3.1 Der Magen
  • 4.3.2 Die Leber
  • 4.3.3 Blutgefäße, Glieder und andere Organe
  • 4.3.4 Die funktionstüchtige Verdauung
  • 5 Diätetische Werke der lateinischen und deutschsprachigen mittelalterlichen Literatur
  • 5.1 Tacuinum sanitatis in medicina – Schachtafelen der Gesuntheyt
  • 5.2 Der Bartholomäus
  • 5.3 Das Breslauer Arzneibuch
  • 5.4 Das Münchener Arzneibuch Cgm 415
  • 5.4.1 Rezeptsammlung I: Das púch von den chósten
  • 5.4.2 Rezeptsammlung II: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also
  • 5.4.3 Inhalte und Besonderheiten der Rezeptsammlungen RS I und RS II
  • 5.4.4 Fokussierung auf die Heilung von Magen-Darm-Beschwerden
  • 6 Ausgewählte Kochrezepttexte aus dem Cgm 415 zur Pflege und Bewahrung der Magen-Darm-Gesundheit
  • 6.1 Speisen gegen Verstopfung: waicht den pauchivilisationskrankheiten
  • 6.1.1 Rezepte gegen Verstopfung in Cgm 415
  • 6.1.2 Ursachen
  • 6.1.3 Therapie
  • 6.1.4 Kochrezepttext R43: Aber ain and(er) claret
  • 6.1.5 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.1.6 Zusammenfassende Bewertung
  • 6.2 Speisen gegen Durchfall: hertt den fluezz
  • 6.2.1 Rezepte gegen Durchfall in Cgm 415
  • 6.2.2 Ursachen
  • 6.2.3 Therapie
  • 6.2.4 Kochrezepttext M56: Tabaeget acre
  • 6.2.5 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.2.6 Zusammenfassende Bewertung
  • 6.3 Speisen gegen Blähungen: vertreibt dì winttichait
  • 6.3.1 Rezepte gegen Blähungen in Cgm 415
  • 6.3.2 Ursachen
  • 6.3.3 Therapie
  • 6.3.4 Kochrezepttext R58: Aber ain and(er) beraytung von Chùmel
  • 6.3.5 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.3.6 Zusammenfassende Bewertung
  • 6.4 Speisen gegen verschiedene Magenprobleme: dem kranchen magen
  • 6.4.1 Rezepte gegen Magenprobleme in Cgm 415
  • 6.4.2 Ursachen
  • 6.4.3 Therapie
  • 6.4.4 Kochrezepttext M34: Lauczinicz
  • 6.4.5 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.4.6 Zusammenfassende Bewertung
  • 6.5 Gerichte zur Appetitanregung: czu rayczen dí gelúst
  • 6.5.1 Rezepte zur Appetitanregung in Cgm 415
  • 6.5.2 Ursache
  • 6.5.3 Therapie
  • 6.5.4 Kochrezepttext R48: Zambrea
  • 6.5.5 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.5.6 Zusammenfassende Bewertung
  • 6.6 Speisen zur Magenstärkung: neèrt vn(d) sterkcht vast
  • 6.6.1 Rezepte zur allgemeinen Stärkung in Cgm 415
  • 6.6.2 Therapie
  • 6.6.3 Kochrezepttext R1: Ain weizz gemùess oder ain weizz chost
  • 6.6.4 Kommentar zum Kochrezepttext
  • 6.6.5 Zusammenfassende Bewertung
  • 7 Zusammenfassung
  • 8 Quellenverzeichnis
  • 8.1 Primärliteratur
  • 8.2 Sekundärliteratur
  • 8.3 Internetquellen
  • 8.4 Sonstige Quellen
  • 9 Abbildungs- und Tabellenverzeichnis
  • 10 Abkürzungsverzeichnis
  • 11 Anhang: Tabellarische Übersicht aller Kochrezepttexte mit verdauungsbeeinflussender Wirkung im Cgm 415
  • 11.1 RS I: Iamboninus von Cremona: daz púch von den chósten
  • 11.2 RS II: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also
  • Reihenübersicht

1    Einleitung

Swer sinen gesunt behalden wolle der plege des magin.7

Bereits im Mittelalter war man davon überzeugt, dass Krankheit und Gesundheit in engem Zusammenhang mit der richtigen Ernährung und einer optimal funktionierenden Verdauung stehen. Da spezifische Medikamente im heutigen Sinne noch nicht existierten, setzte man im vorherrschenden medizinischen System der Humoralmedizin vorzugsweise die Nahrung als Heilmittel ein, weswegen der Diätetik im Gesundheitswesen jener Zeit ein besonderer Stellenwert zukam. Jedoch wird nicht nur in Fachbüchern wie z.B. den mittelalterlichen Gesundheitslehren oder den Kräuter- und Arzneibüchern die Erhaltung und Wiederherstellung der Gesundheit des Menschen thematisiert, auch in anderen Textsorten, in denen man das nicht unbedingt erwarten würde, erwähnen Autoren gelegentlich erstaunlich fachkundig Maßnahmen zur Heilung z.B. von Verletzungen durch Pflanzen, oder lassen durchblicken, dass sie mit der mittelalterlichen Säftelehre wohl vertraut sind.8 Gar nicht so selten werden in der mittelalterlichen Dichtung Verdauungsprobleme explizit thematisiert.9 Drastisch äußern sich z.B. Folgen maßloser Zufuhr von Nahrung und Getränken in Heinrich Wittenwîlers Ring, wo die unvernünftigen Bauern auf dem Hochzeitsfest Speisen und Getränke wahllos und allzu gierig konsumieren und ihre animalische Unbeherrschtheit hinterher durch Verdauungsbeschwerden aller Art ← 13 | 14 → büßen.10 Ein anderes Beispiel für einen skatologischen Text bildet das Sterzinger Fastnachtspiel des Vigil Raber aus dem 15. Jh. mit dem deftigen Titel Der scheissend, in welchem ein italienischer Arzt die offensichtlichen Verdauungsprobleme seines Tiroler Patienten zu behandeln versucht.11 Ein ähnliches Szenario findet sich im Lied Die zwelff dreck des Meistersingers Hans Sachs mit der Schilderung rekordverdächtiger Verdauungsprodukte in vollendeter Reimkunst.12 Ohne direkte Bezugnahme auf die Gesundheitslehre bleibt der derbe fäkalische Streich, den die Bauern dem Ritter Neidhart spielen, als er der Herzogin das erste Veilchen des eben angebrochenen Frühlings verehren möchte.13 Anders im anonym überlieferten Text Ein vasnachtspil vom dreck:14 Hier steht ebenfalls ein Fäkalhaufen im Mittelpunkt der Handlung, dessen Urheber in einer kurzen Sequenz auf die Wichtigkeit einer geregelten Verdauung hinweist.15 Alle diese (durchwegs schwankhaft-satirischen) Beispiele zeigen nicht nur einen im Vergleich zu heute ungezwungeneren Umgang mit dem Thema, sondern werfen auch kleine Schlaglichter auf die Gesundheitslehre des Mittelalters und deren Verankerung im Alltagswissen der Menschen. ← 14 | 15 →

Die wissenschaftliche Auseinandersetzung mit der Thematik rund um Darmprobleme und deren Beseitigung ist freilich anderen Texttypen vorbehalten, sie findet hauptsächlich in der bereits erwähnten Artesliteratur statt und war zunächst ausschließlich für Fachleute bestimmt, nämlich die Ärzte, die ihre Ausbildung an einer der mittelalterlichen Universitäten absolviert hatten. Zu den Aufgaben dieser Berufsgruppe gehörte es neben der Behandlung schwerwiegender Erkrankungen, die Laien in der Gesundheitsvorsorge als Berater zu unterstützen. Das pragmatische Wissen wurde bereits seit der Antike in speziellen Textsorten zusammengestellt: Aus spätantiker Zeit (6. Jh.) stammt etwa die Epistula de observatione ciborum des byzantinischen Arztes Anthimus, eine Abhandlung über die Sex res non naturales in Kombination mit einer Lebensmitteldiätetik, die teilweise recht konkrete Umsetzungsratschläge erteilt.16 Im Mittelalter zur Ausprägung gelangt sind die sog. Regimen sanitatis-Texte, d.s. ebenfalls auf Basis der Säftelehre kompakt formulierte Gesundheitsregeln, meist nach den Jahreszeiten oder gemäß der Abfolge der Monate angeordnet, die sich in ihren volkssprachlichen Übersetzungen (teilweise in gereimter Form) auch für die Laienunterweisung geeignet haben mochten.

Es stellt sich die berechtigte Frage, welche Rolle das theoretische Wissen der mittelalterlichen Gesundheits- und Ernährungslehre für medizinische Laien in der Praxis spielte, wie weit z.B. kulinarische Schriften Gesundheitsregeln, Empfehlungen, Warnungen und konkrete Hinweise für die Zubereitung gesunder Nahrung berücksichtigten. Obwohl dem Mittelalter ein enger Zusammenhang zwischen Kochkunst und Medizin nachgesagt wird, sucht man explizite Spuren diätetischen Wissens in mittelalterlichen ‚Kochbüchern‘ meist vergeblich. Zu den raren Beispielen zählt neben besagten Umsetzungsratschlägen in der ← 15 | 16 → Epistula Anthimi die Kochrezepttextsammlung Meister Eberhards von Landshut aus dem letzten Viertel des 15. Jhs., welcher eine nach Nahrungsmittelgruppen geordnete Lebensmitteldiätetik angefügt ist.17 Angesichts dieser nicht sehr ergiebigen Überlieferungslage darf das sog. Münchener Arzneibuch Cgm 415 geradezu als besonderer Glücksfall angesehen werden, gleichsam als ‚missing link‘: Diese medizinische Sammelhandschrift schließt nämlich zwei umfangreiche diätetische Kochrezepttextsammlungen ein, mit denen der Brückenschlag in die Küchenpraxis vollzogen scheint. Diese Überlieferung soll als primärer Auskunftgeber im Zentrum dieser Studie stehen.

Den Ausgangspunkt für diese Untersuchung bildet jedoch das medizinisch-diätetische Fachschrifttum, um Orientierung über die Gesundheitslehre des Mittelalters im Allgemeinen und über die Zusammenhänge von Darmgesundheit und Ernährung im Lichte der Humoralmedizin zu gewinnen. Zunächst soll also eine kurze Einführung in die mittelalterliche Säftelehre erfolgen, wobei dieser Abschnitt angesichts der bereits zahlreich erschienenen und großteils sehr detaillierten Literatur nur das Wesentliche zusammenfassen soll. Einer ausführlicheren Betrachtung müssen hingegen die Grundlagen, Regeln und Prinzipien der mittelalterlichen Diätetik unterzogen werden, da dieses Wissen das unerlässliche Fundament für das Verständnis von Empfehlungen zur Erhaltung und Wiederherstellung der Gesundheit bildet. Die Beschäftigung mit spezifischen Texten verlangt zudem eine kurze Darlegung des mittelalterlichen Wissensstandes rund um die physiologischen und anatomischen Kenntnisse des Verdauungsapparates, da es nur auf dieser Basis möglich ist, die mittelalterliche Säftelehre in ihrer Ganzheit zu verstehen (Kap. 2–4).

In Kap. 5 werden einige wichtige fachliterarische Quellen für die Etablierung dieses Wissens in der europäischen Medizin vorgestellt, die für diese Arbeit als Vergleichsmaterial herangezogen wurden: Das Tacuinum sanitatis des berühmten arabischen Arztes Ibn Butlan aus dem 11. Jh., ein Nachschlagewerk der Gesundheitslehre in Tabellenform, wurde im Abendland ab der 2. Hälfte des 13. Jhs. zunächst in lateinischer Übersetzung rezipiert und erfreute sich in der gedruckten deutschen Fassung von Michael Herr im 16. Jh. auch bei medizinischen ← 16 | 17 → Laien großer Beliebtheit. In Ergänzung dazu finden deutschsprachige Medizinbücher Berücksichtigung, und zwar besonders der auf einen salernitanischen Arzt zurückgehende Bartholomäus (13. Jh.) und das Breslauer Arzneibuch (um 1300).

Das Wissen aus diesen eher theoretischen Schriften soll, wie oben bereits angedeutet, zu den beiden diätetischen Kochrezepttextsammlungen aus dem sog. Münchener Arzneibuch Cgm 415 eines bairischen Übersetzers (1. Hälfte des 15. Jhs.) in Beziehung gesetzt werden, und zwar soll untersucht werden, wie sich die Ratschläge der Ärzte bezüglich einer gesunden Ernährung bzw. die Regeln der Säftelehre in der kulinarischen Praxis wiederfinden. Dafür eignet sich diese Quelle ganz besonders, weil hier im Gegensatz zu den meisten bekannten Kochrezepttextüberlieferungen den einzelnen Speisenbeschreibungen bzw. Zubereitungsanleitungen zahlreiche konkrete Hinweise zur Wirkung einzelner Zutaten oder der kulinarischen Gesamtkomposition auf den menschlichen Organismus beigegeben sind, die bis hin zu Verzehrsempfehlungen oder Warnungen bei bestimmten Beschwerdebildern reichen. Aus diesen Hinweisen sollen speziell solche herausgefiltert werden, die auf die Verdauung Bezug nehmen. Sie sollen nach Beschwerdeformen kategorisiert und in weiterer Folge für jede der beschriebenen Indikationen ein repräsentativer Kochrezepttext analysiert werden. Die Analyse ausgewählter Rezepte in Kap. 6 verfolgt mehrere Ziele, zuallererst gibt sie jedoch Einblick in die mittelalterliche Küchenpraxis: Welche Zutaten wurden verwendet, welche Speisen daraus komponiert und wie bereitete man diese zu? Gab es besonders beliebte Lebensmittel und Speisen und welchen Wert legte man auf Geschmack und Optik eines Gerichtes? Neben diesen Fragen soll die Analyse aber vor allem auch Aufschluss über die mittelalterliche Säftelehre in Verbindung mit der Diätetik geben, wobei anhand der einzelnen Kochrezepttexte gezeigt werden soll, wie versucht wurde, durch das System der Qualitäten und Säfte den Körper und speziell die Verdauung als Kernbereich der menschlichen Gesundheit in Balance zu halten bzw. wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Die Thematik rund um Diätetik und (Darm-)Gesundheit ist von zeitloser Aktualität und steht auch gegenwärtig im Zentrum des Interesses. Dieses Interesse bezieht durchaus auch die mittelalterliche Gesundheitslehre mit ein, da sich immer mehr Menschen mit gesundheitlichen Systemen abseits der Schulmedizin auseinandersetzen und dem schon in der Antike formulierten Grundsatz zustimmen, dass Gesundheit im Darm beginne. Daher soll jede der untersuchten Rezept ← 17 | 18 → kompositionen abschließend einer Bewertung nach modernem Wissensstand unterzogen werden, um zu prüfen, inwiefern die mittelalterliche Diätetik auch heute noch sinnvoll eingesetzt werden könnte. ← 18 | 19 →


7        Übersetzung: „Wer seine Gesundheit erhalten will, muss den Magen pflegen.“ – Das Breslauer Arzneibuch. R 291 der Stadtbibliothek. Hrsg. v. Carl Külz und Emma Külz-Trosse. Dresden: Marschner 1908, S. 48.

8        Einschlägige Textbeispiele aus der höfischen Dichtung siehe bei Helmut W. Klug: Kräuter in der deutschsprachigen Dichtung des Hochmittelalters. Vorkommen, Anwendung und Wirkung in ausgewählten Texten. Hamburg: Kovač 2005. (= Schriften zur Mediävistik. 5.) S. 98–110.

9        Vgl. dazu folgendes Werk: Nahrung, Notdurft und Obszönität in Mittelalter und Früher Neuzeit: Akten der Tagung Bamberg 2011. Kolloquium des Zentrums für Mittelalterstudien der Otto-Friedrich-Universität Bamberg in Kooperation mit Ann Marie Rasmussen (Duke University), Bamberg, 15.–16.07.2011. Hrsg. von Andrea Grafetstätter. Bamberg: University of Bamberg Press 2013. (= Bamberger interdisziplinäre Mittelalterstudien. 6.)

Details

Seiten
182
Jahr
2016
ISBN (ePUB)
9783631695517
ISBN (PDF)
9783653067842
ISBN (MOBI)
9783631695586
ISBN (Hardcover)
9783631674970
DOI
10.3726/978-3-653-06784-2
Sprache
Deutsch
Erscheinungsdatum
2017 (März)
Schlagworte
diätetische Kochrezepte Hippokrates Lebensführung Spätmittelalter Ernährung
Erschienen
Frankfurt am Main, Berlin, Bern, Bruxelles, New York, Oxford, Wien, 2016. 182 S., 10 s/w Abb., 2 s/w Tab.

Biographische Angaben

Elisabeth Sulzer (Autor:in) Andrea Hofmeister-Winter (Vorwort)

Elisabeth Sulzer studierte an der Universität Graz Germanistik und Pharmazie mit dem Schwerpunkt Germanistische Mediävistik.

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