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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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Bien que la recherche comporte nécessairement de longs moments de travail solitaire, elle ne peut être accomplie sans échanges avec les autres. Nombreux sont ceux qui ont croisé mon chemin et qui ont inspi- ré, de près ou de loin, l’écriture de ce livre. Il est impossible de les mentionner tous, mais certains y ont pris une part spécialement impor- tante. Je voudrais leur témoigner ici ma reconnaissance. J’aimerais tout d’abord exprimer ma plus vive gratitude à l’égard de Carl Havelange, qui dirige mes recherches depuis plusieurs années déjà. Cette histoire du goût n’aurait pas pu voir le jour sans lui, sans ces longues heures de discussions toujours fécondes et stimulantes, sans l’exigence critique dont il fait preuve à l’égard de l’interprétation et du choix des mots qui la révèlent. Merci, surtout, pour son enthousiasme communicatif qui chaque jour fait renaître mon inspiration, renouvelant le plaisir de la recherche, en particulier dans l’étude des cultures sen- sibles. Je lui suis également reconnaissante pour sa confiance, qui a rendu possible l’aboutissement de ma thèse de doctorat tout autant que l’écriture de ce livre. Je voudrais aussi remercier Franz Bierlaire, pour son enseignement et pour m’avoir donné l’occasion de réaliser mes premières recherches dans le service d’Histoire moderne qu’il dirigeait alors. Merci également à Annick Delfosse pour ses conseils avisés lors de la préparation de ma thèse mais aussi pour le r...

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