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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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Conclusion

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“Taste must indeed be discussed and disputed, as it is a profoundly dialogical form of experience.”1 De gustibus non est disputandum ? Les premières lignes de ce livre rappelaient la dimension profondément subjective du goût, tout autant que la complexité d’une enquête historienne ayant le sensible pour objet. Au terme de ce parcours, il est devenu évident non seulement que le goût mérite d’être discuté mais que son histoire est bien plus riche que ce que l’on aurait pu croire de prime abord. Quel bilan pouvons-nous tirer de cette enquête ? Quelles perspectives ouvrir au terme de l’exploration des représentations du sens du goût à l’époque moderne ? Première remarque, et elle est d’importance car cette intuition se trouve aux racines de notre travail dont elle constitue le fil rouge : l’histoire du goût ne se réduit pas à l’histoire de la cuisine, des pratiques alimentaires et de la gastronomie. Goût et cuisine sont étroitement liés, c’est une évidence. Le sens destiné à distinguer les saveurs trouve naturellement à s’exprimer de manière privilégiée dans un univers dont l’objectif est d’éveiller la volupté gustative. Aussi les historiens se sont- ils principalement intéressés, dans leurs recherches sur le goût, à l’histoire de l’alimentation. Mais cette association privilégiée est si profondément ancrée historiquement et culturellement qu’elle laisse le plus souvent dans l’ombre toutes les autres dimensions de ce sens pluriel. Cette réduction du...

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