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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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Bibliographie

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Sources Agrippa, H. C., La magie naturelle, éd. Servier, J., Paris, Berg International, 1982 [1re éd. 1533]. Alciat, A., Emblematum libellus, Venise, Aldus, 1546. Alciat, A., Emblemes d’Alciat, de nouveau translatez en françois, vers pour vers, jouxte les latins, ordonnez en lieux communs avec briefves expositions et figures nouvelles appropriées aux derniers emblemes, par Barthelemy Aneau, Lyon, Bonhomme, M., 1549. Alciat, A., Emblemata, Paris, Richer, J., 1584. Aristote, De l’âme, éd. Thillet, P., Paris, Gallimard, 2005. Aristote, De la génération des animaux, éd. Louis, P., Paris, Les Belles Lettres, 1961. Aristote, Éthique à Nicomaque, éd. Bodéüs, R., Paris, Flammarion, 2004. Aristote, Histoire des animaux, éd. Louis, P., Paris, Les Belles Lettres, 1969. Aristote, Rhétorique. Des passions, éd. Breda, L., postface Meyer, M., Paris, Rivages, 1989. Aubert de La Chesnaye Des Bois, F.-A., Dictionnaire universel d’Agriculture et de Jardinage, de Fauconnerie, Chasse, Pêche, Cuisine et Manège, Paris, David le jeune, 1751, 2 vol. [Aubert de La Chesnaye des Bois, F.-A.], Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes, de volailles, de gibier, de poissons, de légumes, de fruits, etc. La façon de faire toutes sortes de gelées, de pâtes, de pastilles, de gâteaux, de tourtes, de pâtés, vermichel, macaronis, etc. Et de composer toutes sortes de liqueurs, de ratafias, de syrops, de glaces, d’essences, etc. Ouvrage égale- ment utile aux Chefs d’Office & de Cuisine les plus...

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