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Goûter le monde

Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne

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Viktoria von Hoffmann

Sens grossier, sens corporel, sens animal, sens matériel … Le goût est, dans les cultures anciennes, un sens inférieur, placé au bas de la hiérarchie des sens. Il peine à éveiller l’attention des savants, fascinés par les merveilles de l’œil et du regard. Comment expliquer, dès lors, l’avènement au XIX e siècle d’une culture qui invente et célèbre la gastronomie, dont nous sommes aujourd’hui les héritiers ? Pour répondre à cette interrogation, il convient d’emprunter des chemins bien plus complexes et sinueux que ceux que nous offre l’histoire de la seule cuisine. Dès lors qu’on l’envisage dans la perspective générale d’une histoire du sensible, le goût se situe non plus seulement entre le salé et le sucré, mais se retrouve au cœur de débats théoriques essentiels portant sur les rapports entre le corps et l’esprit, la Nature et la Culture, l’identité et l’altérité. Ce livre emprunte plusieurs parcours, du « goût de Dieu » des mystiques au « bon goût » de l’honnête homme, en passant par le je ne sais quoi si fréquemment associé à un sens qui désignera, dès le XVIII e siècle, le jugement esthétique. Cuisiniers, médecins, philosophes – qu’ils soient cartésiens, empiristes, sensualistes ou matérialistes –, hommes d’Église, chimistes, démonologues et encyclopédistes nous montrent ici combien parler du goût c’est aussi et surtout réfléchir les rapports que l’homme des Temps modernes entretient avec le monde, sensible, qui l’entoure.

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AGRIPPA, H. C., 117 ALCIAT, A., 91 (n. 86), 100-104 ALBALA, K., 26, 39 (n. 17), 217 ALEXANDRE-BIDON, D., 93 (n. 97), 251 (n. 48) APICIUS, 99, 103, 137, 193-194, 236, 257 ARISTOTE, 22, 26 (n. 34), 77, 80, 90, 99-101, 121-123, 124-125, 130-134, 136, 138 AUBERT DE LA CHESNAYE DES BOIS, F.-A., 211 (n. 32) AUGUSTIN, 158, 166 (n. 51) BAUMGARTEN, A. G., 173 (n. 79) BAYLE, P., 99 (n. 113), 225 (n. 91) BELL, R. M., 87 BELLINI, L., 129, 229 BERCHOUX, J., 246 (n. 165) BERNIER, F., 100-101 (n. 121), 118 (n. 3), 122-123, 127-128, 130, 134 BÉRULLE, P. de, 167-168 BIERLAIRE, F., 77 BOAISTUAU, P., 78-79, 114 (n. 162) BODIN, J., 82-83, 85 (n. 61), 91 (n. 88), 93 BOGUET, H., 82-86 BOILEAU, N., 188 (n. 133) BONAVENTURE, 158 BONNEFONS, N. de, 34-35, 39-49, 51- 54, 56-59, 65 (n. 150), 66, 70, 77, 90 BONNET, J.-Cl., 205 (n. 7), 208 (n. 20), 218 (n. 64) BORDELON, L., 177 BOUGEANT, G.-H., 207-208, 227 BOUHOURS, D., 183-184, 188 (n. 134), 198 BOURDIEU, P., 18 BRIAND M.C.D., 211, 232 (n. 117) BRILLAT-SAVARIN, J.-A., 24, 203, 218 (n. 63), 248-249 BRUMOY, P., 207-208, 227 BUFFON, G.-L. Leclerc, 92-93, 132, 146-147, 149 BURTON, R., 96, 124 (n. 22), 135 BYNUM, C. W., 86 (n. 67) CANFIELD, B. de, 163-165, 167 CARAFA, C. (cardinal), 236 CARÊME, A., 50, 247 CASTEL, L.-B. (Père), 223-224 CASTIGLIONE, B., 171, 182 (n. 113) CHAMPION, C., 50 (n. 72), 220 (n. 72) CHARBONNEAU, F...

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