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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Du rôti à la sauce mijotée… Cuisson et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe siècle-début XIXe siècle): (Philippe Meyzie)

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← 128 | 129 → Du rôti à la sauce mijotée… Cuisson et savoir-faire des professionnels en France

(XVIIe siècle-début XIXe siècle)

Philippe MEYZIE

Université Bordeaux Montaigne

L’histoire pittoresque et anecdotique a longtemps prévalu lorsqu’il s’agissait d’aborder les métiers de bouche et leur passé. D’Alfred Franklin, dans son Histoire de la vie privée d’autrefois publiée en 1888, évoquant les prouesses de Vatel ou de La Varenne1 aux érudits locaux des sociétés savantes du Périgord s’intéressant au traiteur Courtois, préparateur renommé des pâtés de Périgueux tant appréciés des gourmands parisiens du XVIIIe siècle2, ce sont avant tout quelques figures illustres et des préparations prestigieuses qui émergent de ce monde des professionnels de la cuisine qui, dans son ensemble, demeure encore assez mal connu pour la période. Par ailleurs, les corporations furent pendant longtemps décriées par ceux qui, comme Vincent de Gournay au XVIIIe siècle, n’y voyaient qu’un obstacle à la modernisation. Des études plus récentes ont cependant mis en lumière que ces communautés de métiers offraient des garanties de qualité et se montraient sensibles aux changements3, à l’image des traiteurs parisiens qui s’engagent dans la voie du ← 129 | 130 → restaurant à la fin du XVIIIe siècle4. Le paysage des métiers de bouche dans la France moderne est donc plus vaste, nuancé et varié qu’on ne le considère parfois...

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