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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Le mode de cuisson comme critère de qualité dans l’industrie des conserves: le cas des sardines à l’huile: (Christophe Fichou)

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Le cas des sardines à l’huile

Christophe FICHOU

CERHIO, Université de Bretagne sud, Lorient et EA 6294 LÉA, Université François Rabelais, Tours

La conserve de sardine à l’huile est née à Nantes et à Bordeaux dans les années 1820, pour connaître un véritable développement industriel après 1852 sur toute la côte méridionale de la Bretagne et de la Vendée. La préparation de ce produit de luxe est relativement simple et la qualité finale repose sur quelques notions fondamentales : une sardine très fraîche, une main-d’œuvre nombreuse pour la préparation du poisson, une huile de cuisson de grand luxe, de l’olive dans le meilleur des cas, et une huile de couverture elle aussi de très grande qualité, encore une fois d’olive.

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