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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Raymond Oliver : de la cuisson au gaz à l’onde courte. Un chef passionné de modernité: (Sophie Laurenceau)

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Un chef passionné de modernité

Sophie LAURENCEAU

Université François Rabelais, Tours

Raymond Oliver (1909-1990) reste dans les mémoires comme le premier grand chef français rendu populaire par la télévision, du fait de l’émission culinaire qu’il anima de 1953 à 1968. Grâce à cette notoriété, la première du genre pour un cuisinier, ce chef, propriétaire pendant plus de trente ans du restaurant Le Grand Véfour1, à Paris, a publié avec succès une trentaine d’ouvrages culinaires, voyagé dans le monde entier en ambassadeur de la gastronomie française et multiplié les collaborations avec les industries naissantes de l’agroalimentaire et de l’électroménager. Très curieux de l’évolution des techniques et matériels, Raymond Oliver fut témoin autant qu’acteur de ce développement qu’il n’a eu de cesse de comprendre, de favoriser et de promouvoir. Il s’est ainsi particulièrement intéressé aux modes et ustensiles de cuisson, notamment à la cuisson au gaz, dont il fut un grand promoteur, du plateau de son émission au Salon des arts ménagers, de ses ouvrages personnels ou publicitaires aux pages des journaux et magazines.

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