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Nachhaltigkeit im Tourismus unter besonderer Berücksichtigung von kleinen Tourismusgemeinden: Herausforderungen, Implementierung, Monitoring

Ergebnisse der 3. Deidesheimer Gespräche zur Tourismuswissenschaft

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Edited By Anja Wollesen, Christian Eilzer and Manfred Dörr

Der Sammelband enthält die Beiträge der «3. Deidesheimer Gespräche zur Tourismuswissenschaft». Die Autorinnen und Autoren thematisieren Chancen und Herausforderungen eines nachhaltigen Tourismus, unter besonderer Berücksichtigung kleiner Tourismusgemeinden. Dabei nehmen die Autoren unterschiedliche Perspektiven ein – angefangen bei den politischen Rahmenbedingungen auf nationaler und internationaler Ebene bis hin zu Erfolgsfaktoren für die Umsetzung von Nachhaltigkeitskonzepten. Die Herausforderungen der Implementierung eines betrieblichen Nachhaltigkeitsmanagements in der Gastronomie werden dabei ebenso betrachtet wie das Informationsverhalten von Gästen, die Umsetzung von Monitoringansätzen oder Auswirkungen auf die Lebensqualität der lokalen Bevölkerung in Cittaslow-Städten.

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Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie (Matilde S. Groß)

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Matilde S. Groß

Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie



1 Einleitung

Nachhaltigkeit nimmt auch im Gastgewerbe eine immer wichtigere Stellung ein, doch steht sie in diesem Gebiet noch in ihren Anfängen.1 Im folgenden Beitrag wird die Gastronomie in Deutschland zuerst in ihrer Markt- und Betriebsstruktur dargestellt, das Verständnis für die Notwendigkeit der zunehmenden Nachhaltigkeit ergänzt und schließlich nachhaltiges, gastronomisches Wirtschaften beschrieben.

Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie bedeutet nicht nur Umwelt- und Ressourcenschonung. Eine nachhaltige Entwicklung entspricht auch hier einer wirtschaftlich leistungsfähigen, sozial ausgewogenen und ökologisch verträglichen Entwicklung, die damit auch eng mit einer qualitäts- und prozessorientierten Arbeitsweise in der Gastronomie zusammenhängt.

Ein konsequent umgesetztes betriebliches Nachhaltigkeitsmanagement hat außerdem positive Effekte auf die regionale Wirtschaft sowie auf die Zufriedenheit und Bindung der mitarbeitenden Personen an den jeweiligen Betrieb. Dies impliziert mittelfristig nicht nur Kostenersparnis, sondern auch die Erschließung neuer, umweltbewusster Gästegruppen2, die Einbindung der lokalen Produzenten sowie eine Stärkung des Images des Gastgewerbes.

2 Gastronomie in Deutschland

In der Literatur finden sich zahlreiche Definitionen, in der Gastronomie aus unterschiedlichen Blickwinkeln betrachtet wird. Je nach Fachrichtung oder Forschungsfeld werden diverse voneinander unabhängige Begriffsbestimmungen vorgenommen. Historisch betrachtet wurde Anfang des 19. Jahrhunderts Gastronomie als „the art of good eating“ interpretiert: Gastronomen wurden in der damaligen Zeit als Künstler gesehen. In der Kulturwissenschaft wird Gastronomie als ein Bereich verstanden, in dem Bezugspunkte von Kultur...

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