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La restauration ferroviaire entre représentations et consommations / Railway Catering Between Imaginary and Consumption

Consommateurs, images et marchés / Consumers, Images and Markets

de Jean-Pierre Williot (Éditeur de volume)
Collections 350 Pages

Résumé

La restauration ferroviaire est peu connue alors qu'elle entre dans l'économie de multiples prestataires de service dans le monde depuis le XIXe siècle. Elle intéresse une demande quotidienne. Fournir des denrées et des boissons aux habitués des gares et des trains est une source d'innovations régulières. Les propositions alimentaires s'adressent à des clientèles nombreuses, aux choix très différents et aux exigences multiples en termes de prix, de conditionnement et de goûts. Depuis l'invention des buffets de gare, qui ont pris la suite des auberges routières, et la conception d'une restauration en voyage proposée dans le célèbre dining car, les formules mises au point n'ont cessé d'être transformées. Qu'il s'agisse d'un plateau repas ou d'un grignotage, d'un repas gastronomique ou d'une manière de tromper l'attente, chaque voyageur a expérimenté la restauration ferroviaire. Il en résulte des représentations mentales, des récits de voyage, des situations subies ou gardées en mémoire comme des instants incertains ou des moments de confort rassurants. On en retrouve la trace autant dans des BD et des Mangas que dans des scènes improbables portées au cinéma ou sur le support d'affiches commerciales. La restauration ferroviaire – il conviendrait d'ailleurs d'écrire plutôt « les restaurations ferroviaires » – peut ouvrir de nombreuses pistes d'études littéraires, historiques ou anthropologiques, mais aussi d'études des techniques ou d'histoire économique de la consommation. C'est l'approche initiatrice dont cet ouvrage rend compte par des études saisies dans la diversité des cultures, aux Etats-Unis, en Inde, en Russie, au Japon et en Europe, du XIXe au XXIe siècles.

Rail catering is unknown even if it is an economy of multiple service providers in the world since the nineteenth century. It concerns a daily demand. Supplying food and beverages to the consumers and travellers of stations and trains is a source of frequent innovations. Food proposals present very different choices and several requirements in terms of price, packaging and tastes. Since the invention of the station buffets, which have taken over from the road inns, and the design of a restaurant catering proposed in the famous dining car, the formulas developed have not ceased to be transformed. Whether it is a ready-made meal or a snack, a gourmet presentation or a take away during an expectation, each traveller has experimented railway catering. The result is mental representations, travel stories, situations experienced or kept in memory as uncertain moments or reassuring time of comfort. Traces of it are found in comics and Mangas as well as in unlikely sketches taken to the cinema or on commercial poster stands. Eat and drink in railways open so many literary, historical or anthropological studies, but also studies of techniques or economic history of consumption. It is the initiating approach to this book, which is reflected in studies of the diversity of cultures in the United States, India, Russia, Japan and Europe from the 19th to the 21st centuries.

Table des matières

  • Couverture
  • Titre
  • Copyright
  • À propos du directeur de la publication
  • À propos du livre
  • Pour référencer cet eBook
  • Table des matières
  • Introduction (Jean-Pierre Williot)
  • Première partie La restauration ferroviaire miroir des cultures alimentaires
  • Les sources audiovisuelles de la restauration ferroviaire à partir du fonds cinématographique SNCF (Vincent Deloménie)
  • Les festins de la bête humaine (Danièle Alexandre-Bidon / Yohann Chanoir)
  • Manger sur les rails devant l’œil de la caméra (Cristina Bragaglia)
  • A Feast for Body, Soul and Eyes on Board the Orient Express, the trans-Siberian Express and other Trains de Luxe (Natalia Starostina)
  • Deuxième partie L’espace ferroviaire source de contraintes et d’opportunités d’une alimentation mobile
  • La consommation d’ekiben (litt. bentō de gare), mode ou motivation de voyage ? (Sylvie Guichard-Anguis)
  • Food in Transit (Aparajita Mukhopadhyay)
  • Eataly et Italo (Michèle Merger)
  • Los servicios de restauración ferroviaria en España, 1848-1970 (Ana Cabanes Martin / Miguel Munoz Rubio)
  • Troisième partie S’alimenter d’une ville à l’autre aux buffets de gare et dans la voiture-restaurant
  • La restauration ferroviaire en Belgique (Louis Gillieaux / Paul J.G.M.J. Van Heesvelde)
  • Se restaurer dans les quartiers de gare du centre de Bruxelles (1835-1952) (Gaelle Van Ingelgem)
  • On the Dining Car, in the Station Restaurant and from the Platform Peddler : Tea on Railways in the United States and Japan, 1860-1960 (Robert Hellyer)
  • From Caviar to Mystery Meat (Sharon Hudgins)
  • La restauration dans les grandes gares européennes (Étienne Riot)
  • Conclusion (Laurent Tissot)

Jean-Pierre Williot (dir.)

La restauration ferroviaire
entre représentations et
consommations

Consommateurs, images
et marchés

Railway Catering Between
Imaginary and Consumption

Consumers, Images and Markets

À propos du directeur de la publication

Jean-Pierre Williot est professeur d’histoire contemporaine à l’Université de Tours. Ses publications couvrent les domaines de l’industrie gazière, des chemins de fer et de l’histoire de l’alimentation à l’époque contemporaine.

Jean-Pierre Williot is Professor of Contemporary History at the University of Tours. His publications cover the fields of gas industry, railways and the history of food in contemporary times.

À propos du livre

La restauration ferroviaire est peu connue. Alimenter les habitués des gares et des trains est une source d’innovations régulières. Depuis les buffets de gare et le dining car, les formules n’ont cessé d’être transformées. Il en résulte des représentations mentales, des récits de voyage, des scènes portées au cinéma ou sur le support d’affi ches commerciales. Les restaurations ferroviaires ouvrent de nombreuses pistes d’études littéraires, historiques ou anthropologiques, d’études des techniques ou d’histoire économique de la consommation. C’est l’approche initiatrice dont cet ouvrage rend compte par des études saisies dans la diversité des cultures, aux États-Unis, en Inde, en Russie, au Japon et en Europe, du XIXe au XXIe siècles.

Rail catering is unknown even if it is an economy of multiple service providers in the world since the nineteenth century. Supplying food and beverages to the consumers and travellers of stations and trains is a source of frequent innovations. Since the station buffets and the design of a restaurant catering proposed in the dining car, the formulas developed have not ceased to be transformed. The result is mental representations, travel stories, sketches for movies or commercial poster. Eat and drink in railways open so many literary, historical or anthropological studies, but also studies of techniques or economic history of consumption. It is the initiating approach to this book, which is refl ected in studies of the diversity of cultures in the United States, India, Russia, Japan and Europe from the 19th to the 21st centuries.

Pour référencer cet eBook

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Table des matières

Introduction

Jean-Pierre Williot

Première partie

La restauration ferroviaire miroir des cultures alimentaires

Les sources audiovisuelles de la restauration ferroviaire à partir du fonds cinématographique SNCF

Vincent Deloménie

Les festins de la bête humaine

Danièle Alexandre-Bidon et Yohann Chanoir

Manger sur les rails devant l’œil de la caméra

Cristina Bragaglia

A Feast for Body, Soul and Eyes on Board the Orient Express, the trans-Siberian Express and other Trains de Luxe

Natalia Starostina

Deuxième partie

L’espace ferroviaire source de contraintes et d’opportunités d’une alimentation mobile

La consommation d’ekiben (litt. bentō de gare), mode ou motivation de voyage ?

Sylvie Guichard-Anguis

Food in Transit

Aparajita Mukhopadhyay

Eataly et Italo

Michèle Merger←9 | 10→

Los servicios de restauración ferroviaria en España, 1848-1970

Ana Cabanes Martin, Miguel Munoz Rubio

Troisième partie

S’alimenter d’une ville à l’autre aux buffets de gare et dans la voiture-restaurant

La restauration ferroviaire en Belgique

Louis Gillieaux et Paul J.G.M.J. Van Heesvelde

Se restaurer dans les quartiers de gare du centre de Bruxelles (1835-1952)

Gaelle Van Ingelgem

On the Dining Car, in the Station Restaurant and from the Platform Peddler : Tea on Railways in the United States and Japan, 1860-1960

Robert Hellyer

From Caviar to Mystery Meat

Sharon Hudgins

La restauration dans les grandes gares européennes

Étienne Riot

Conclusion

Laurent Tissot←10 | 11→

Introduction

Jean-Pierre Williot

Professeur d’histoire contemporaine – Université de Tours

La restauration ferroviaire intéresse ! Celle de la voiture-restaurant en premier lieu, celle trouvée en gare secondairement. À bien des titres, le sujet a déjà mobilisé l’attention. Cependant, c’est sous la forme de livres qui relèvent moins de l’histoire scientifique que de la mise en exergue d’un récit stéréotypé. Beaucoup s’inscrivent dans la catégorie du beau livre à coloration nostalgique. Nous reviendrons plus bas sur les ouvrages qui ont engagé une recherche plus spécifique, mais notons d’emblée qu’aucune étude historiographique panoramique n’existe. Aucune étude n’a embrassé le sujet dans tous ses aspects avec une vision comparative des modèles de restauration dans le monde.

Plus fréquemment, ce ne sont que des articles de grande presse qui font allusion au sujet. Régulièrement en France, quand ce ne sont pas des propos communs, les médias s’interrogent sur les modèles économiques de concession, sur la position des acteurs du marché ou sur la rentabilité supposée ou réelle du service de restauration ferroviaire. La qualité des prestations et les mets servis suscitent le plus souvent, le plus grand nombre de commentaires.

Ce n’est pas nouveau. Les écrivains, les reporters et les auteurs de récits de voyage prenaient déjà la plume au XIXe siècle pour apprécier, parfois par des propos laudatifs, parfois par des critiques ironiques, l’innovation que fut la création d’un restaurant roulant ou l’atmosphère particulière d’un buffet de gare. Le lien que l’on pourrait établir entre ces témoignages du passé et les considérations contemporaines tient à la part de nostalgie qui marque bien des textes. On évoque l’âge d’or des buffets de gare, comme s’ils n’avaient été que des restaurants de grande tenue, alors que si certains d’entre eux furent des étapes gastronomiques, d’autres se signalaient par un service pressé et des nourritures médiocres qui ne tranchaient pas avec leurs cadres moroses. On déplore l’offre alimentaire dans les trains, lorsqu’elle existe, en plaçant en miroir le style du service à la place des grands express internationaux des époques antérieures, hors normes et inadaptés à l’évolution du trafic ferroviaire. Les scènes de buffet de gare peinent à rendre←11 | 12→ compte de l’extrême diversité de situations à travers le monde. Les riches transcontinentaux, dont le dining car stimule l’imaginaire, fournissent des supports iconographiques qui renvoient au luxe et à des itinérances confortables. Ce sont autant de stéréotypes qui accréditent par répétition une mythique restauration ferroviaire.

Celle-ci est bien plus diverse et complexe, bien plus innovante et conforme aux modes de vie en fonction des cultures alimentaires locales. Quelques ouvrages donc ont pris un autre parti. L’histoire de telle ou telle compagnie instruit des ouvrages érudits1. Des approches chronologiques et synthétiques tentent un récit global2. Mais en fin de compte une véritable histoire comparée des modèles nationaux, des types de prestations, des conséquences sociales et comportementales que l’avènement de la restauration associée au voyage en chemin de fer a fait naître manque toujours. Elle rend lacunaire cet aspect de l’histoire ferroviaire, comme elle a été ignorée dans l’histoire de l’alimentation où la problématique gastronomique et l’observation de l’assiette pour célébrer le patrimoine ont créé des polarités exclusives. L’histoire de la restauration ferroviaire ouvre pourtant des champs multiples qui ressortissent à des enjeux économiques, à l’évolution des techniques culinaires et à celle des conditionnements de nourriture, à la distinction culturelle des expériences alimentaires selon les aires géographiques que l’on considère, à l’analyse des modes de vie urbains et à l’évolution des comportements sociaux. Voici une histoire qui mérite une attention nouvelle.

Mais au fond de quoi parle-t-on lorsque l’on aborde l’histoire de la restauration ferroviaire ? Trois lieux sont à prendre en considération.

La gare en premier lieu puisque c’est là que sont nés les buffets, déclinés ensuite en fonction de l’importance des stations en buvettes. La gare apparaît comme un lieu de marché polymorphe. Le buffet tient du restaurant presque classique. Il ne l’était pas toujours lorsque son ouverture ne donnait pas sur la ville et que ses tables n’étaient accessibles qu’aux voyageurs. Mais l’offre alimentaire en gare est également passée – et elle tend à le faire de plus en plus – par des modes d’achat fondés sur la portabilité des nourritures. Ce pan du ravitaillement que le voyageur peut utiliser commodément a engendré des opportunités trop méconnues. Ainsi, la vente de produits locaux, issus des fermes voisines comme de la production des←12 | 13→ artisans de bouche, a formé un moyen d’échange entre les voyageurs et le territoire traversé. La notoriété de certaines nourritures et la particularité des mets proposés ont donné naissance à l’intégration de ces aliments dans l’inventaire régionalisé de la typicité alimentaire locale. Les paniers proposés en gare, les offres de paysannes admises sur les quais, la vente de confiseries réputées sont autant de formes de promotion du terroir que la gare a pu soutenir. Les boutiques qui ont investi l’espace des gares prolongent aujourd’hui la vente autorisée naguère de quelques friandises pour le voyage.

Notes biographiques

Jean-Pierre Williot (Éditeur de volume)

Jean-Pierre Williot est professeur d'histoire contemporaine à l'Université François Rabelais à Tours. Ses travaux portent sur les acteurs et les voies de l'innovation. Ses publications couvrent les domaines de l'industrie gazière, des chemins de fer et de l'histoire de l'alimentation à l'époque contemporaine. Jean-Pierre Williot is Professor of Contemporary History at François Rabelais University in Tours. His work focuses on the actors and the paths of innovation. His publications cover the fields of gas industry, railways and the history of food in contemporary times.

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Titre: La restauration ferroviaire entre représentations et consommations / Railway Catering Between Imaginary and Consumption