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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La cuisson des fruits en France à l’époque moderne: (Florent Quellier)

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← 112 | 113 → La cuisson des fruits en France à l’époque moderne

Florent QUELLIER

EA 6294 LÉA – Université François Rabelais, Tours

Un net engouement pour la culture des arbres fruitiers et la consommation de leurs fruits marque le mode de vie des élites françaises des Temps modernes1 ; d’ailleurs le mot « dessert » tend à être remplacé par « fruit » chez les personnes de qualité au XVIIe siècle, et le chef de fruiterie de la maison du roi, ou d’un grand seigneur, a pour principale fonction de préparer le service du dessert, d’offrir des fruits frais et cuits, des confitures, des compotes, des confiseries pour le dernier service du repas ou lors d’une collation donnée avant ou après une comédie, après une promenade… Au mépris de l’ancienne diététique2, la consommation de fruits devient un incontournable des plaisirs de la bonne chère dans les deux derniers siècles de l’Ancien Régime. Il faut attendre la seconde moitié du XVIIe siècle pour que de nombreux traités consacrés à l’arboriculture fruitière soient imprimés en France3, selon une chronologie qui n’est pas sans similitude avec celle des livres de cuisine4. Dans la ← 113 | 114 → décennie 1650 sont publiés Le Cuisinier françois (1651), Le Jardinier françois (1651), Le Pastissier françois (1653) et Le Confiturier françois (1660). Outre l’adjectif « françois », permettant de revendiquer dès la page de titre l’appartenance...

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