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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Experiential Research in Culinary History: Reconstructing 16th Century Techniques: (Ken Albala)

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Ken ALBALA

University of the Pacific, Stockton, California

I began analysing historic recipes of the Renaissance several years ago, initially with methodologies not substantially different from other food historians. That is, through contextual clues, examining ingredients and cooking methods, considering potential readership, such texts can be very revealing about the social meaning of food, the kinds of values and aspirations cookbook authors espoused either in a domestic or courtly setting, and what the daily experience of cooks might have entailed. Typically such analysis does offer concrete details about class, gender, sometimes ethnicity or nationality but it misses in a very fundamental way the aesthetic basis of historic culinary practices. In the end it was as if a music historian had never actually heard the compositions performed on period instruments, or if the art historian could not see the paintings in their original setting. Truly understanding the culinary arts of the past would take a good dose of soot from the hearth, a practical hands-on approach to reconstructing recipes with authentic ingredients and antiquated cooking technologies.

There is a breed of culinary historian, foremost those at living history sites such as Plymouth Plantation and Williamsburg in the US, or Hampton Court in Britain, who have done an admirable job presenting the overall milieu of domestic cooking for spectators to observe, but they do not, and in fact can not for legal reasons,...

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