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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La bouteille de butane, compagne du changement: (Alain Beltran)

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Alain BELTRAN

CNRS, UMR IRICE, Paris-Sorbonne

S’il est utile de s’interroger sur les modes de cuisson en relation avec leur environnement socio-culturel, on peut aussi rappeler que, dans une période encore très récente, la dimension économique ne peut être négligée. Le butane en bouteille, qui est à la fois un mode de chauffage et d’éclairage, est apparu assez tard en France dans un marché certes concurrentiel mais sur un segment qui permettait un réel développement. En fait, deux entreprises se trouvèrent en concurrence et adoptèrent des politiques commerciales assez proches, sauf sur la période la plus récente. Les bouteilles de butane, quelle qu’en soit la marque, se situent au carrefour entre l’histoire des entreprises et celles des techniques et de la consommation, autour d’un produit qui fait partie de l’imaginaire collectif, même si son image a changé : la bouteille généralement bleue que l’on trouvait à la campagne et qui apportait un peu du confort de la ville.

I. Le développement d’un nouveau produit, le butane au début des années 1930

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