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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Edited By Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La cuisson des galettes et des pains en Inde du Nord : un aperçu de l’histoire du sous-continent: (Marie-Claude Mahias)

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Un aperçu de l’histoire du sous-continent

Marie-Claude MAHIAS

CEIAS, Centre d’Études de l’Inde et de l’Asie du Sud (CNRS-EHESS)

La cuisson est généralement définie comme le traitement d’un aliment par le feu, à des températures telles qu’elles entraînent des modifications physico-chimiques recherchées, afin de rendre cet aliment comestible ou d’en révéler des qualités nutritives, gustatives, olfactives et visuelles appétissantes. Cette définition est une approximation commode mais grossière car, dans les cuisines indiennes, il arrive que les mets les mieux cuits ne passent pas par le feu. Tous les mets sont en outre soumis au feu de la digestion, elle-même considérée comme constituant une coction. Si l’on admet néanmoins cette définition, c’est en s’appuyant sur les variantes dans les paramètres de l’opération (contenant contact avec le feu, milieu de cuisson, durée) qu’on parvient à distinguer différents modes de cuisson.

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