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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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La cuisson du pain dans la tradition slave orientale (Russie, Ukraine, Biélorussie): (Galina Kabakova)

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Galina KABAKOVA

Université Paris-Sorbonne

Les études historiques et anthropologiques montrent la place généralement dominante du pain et des céréales dans l’alimentation des peuples slaves jusqu’à la deuxième moitié du XIXe siècle. Les sources médiévales, tel le Ménagier (en russe Domostroï, fin XVe-milieu du XVIe siècle), indiquent la présence dans les grandes maisons d’un espace spécifique dédié à la fabrication du pain (khlebnia, dérivé du mot khleb, pain), séparé de la cuisine (povarnia), où l’on préparait le reste du repas.

Le pain, depuis toujours, était fabriqué à la maison, mais à la différence des domaines aristocratiques, où les cuisiniers et les pâtissiers étaient des hommes, chez les paysans et dans la petite bourgeoisie seules les femmes mariées et expérimentées le fabriquaient.

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