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Du feu originel aux nouvelles cuissons

Pratiques, techniques, rôles sociaux

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Jean-Pierre Williot

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d’étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L’archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d’habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n’ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d’intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l’attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d’un thème fondamental de l’histoire et des cultures de l’alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l’Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s’organisent autour d’un feu, d’un appareil, d’un récipient et en fin de compte des repas.
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Cuire au cinéma : histoires de traditions, histoires d’identité: (Cristina Bragaglia)

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Cristina BRAGAGLIA

Université de Bologne, Italie

Les metteurs en scène de cinéma ne s’occupent pas souvent de la cuisson. Le septième art n’aime pas tellement les temps morts : c’est pourquoi généralement les séquences concernant cet aspect de la cuisine sont très courtes et l’on ne fait qu’entrevoir le moment ou la cocotte ou le plat est sur le feu ou dans le four. En revanche, les cinéastes s’intéressent à la préparation des mets et aux effets que les plats suscitent chez les commensaux, ainsi qu’à l’esthétique du plan. Il y a toutefois des séquences où le mode de cuisson acquiert une remarquable importance sémantique en ce qui concerne la définition de l’identité des personnages et surtout des lieux où l’action se déroule. C’est le cas de deux films très connus : Salé, sucré (Yin shi nan nu/Eat Drink Man Woman, 1994), du réalisateur taïwanais Ang Lee, et Ratatouille (2007), de Brad Bird.

I. L’importance sémantique du mode de cuisson

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