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Dichtung und Nahrung im Mittelalter

Motivgeschichtliche Untersuchung zur Poetisierung des Begriffsfeldes «Speise» in der älteren deutschsprachigen Literatur

von Katharina Zeppezauer-Wachauer (Autor:in)
Dissertation 388 Seiten

Zusammenfassung

Die mittelalterliche Literatur zeigt sich erst bei genauerem Hinsehen quer durch alle Gattungen geprägt von Sprachbildern aus dem Nahrungsbereich. Die dazu nun vorgelegte motivgeschichtliche Studie stützt sich für die Erforschung dieses Feldes nicht nur auf Quellen zur historischen Ernährungslehre, sondern nutzt zusätzlich die Methoden des Distant Reading – unter Ausschöpfung der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank (MHDBDB) – sowie des Close Reading. Damit können zahlreiche Fundstellen detektiert und in Themenkreise wie „Kulinarische ‚Klassensoziologie‘", „Nahrung und Sexualität" oder „Diätetik" eingeordnet werden. Die Analyse ausgewählter Fundstellen bietet literaturwissenschaftliche Neudeutungen und macht in Summe den Blick frei auf einen bislang unterschätzten poetischen Diskurs.

Inhaltsverzeichnis

  • Cover
  • Titelseite
  • Impressum
  • About the author
  • About the book
  • Danksagung
  • Inhaltsverzeichnis
  • Vorbemerkung und Hinweise zur Benutzung
  • 1. Einführende methodische und theoretische Aspekte
  • 1.1 Zum Stand der Forschung
  • 1.2 Zur Problemstellung anhand eines Beispiels aus der Lexikografie
  • 2. Theoretischer Ansatz
  • 2.1 Definition der Nahrungs und Speisenfachsprache (Grenzziehungsdiskurs)
  • 2.2 Poetisierung des Wortmaterials
  • 2.2.1 ‚Nahrung‘ im Spiegel der Mediävistischen Germanistik....
  • 2.2.2 ‚Poetisierung‘ als Analysekategorie
  • 3. Literarische Fallstudien: exemplarische Analysen der Poetisierungsstrategien
  • 3.1 Kulinarische ‚Klassensoziologie‘ I: Exklusivität und Wohlstand
  • 3.1.1 ‚Herrenspeise‘, ‚Bauernspeise‘, soziale Zuschreibungen
  • 3.1.2 Die Minnesänger (Stricker)
  • 3.1.3 Parzival (Wolfram von Eschenbach)
  • 3.1.4 Exquisiter Wortschatz
  • 3.2 Kulinarische ‚Klassensoziologie‘ II: Bescheidenheit und Mangel
  • 3.2.1 Poetik des Mangels (Armutstopoi)
  • 3.2.1.1 Armer König
  • 3.2.1.2 Mirabilis‐Lebensmittel
  • 3.2.1.3 Parzival (Wolfram von Eschenbach)
  • 3.2.1.4 Übertragener Hunger
  • 3.2.2 Poetik der Abgrenzung (Bescheidenheitstopoi)
  • 3.2.2.1 Helmbrecht (Wernher der Gartenære)
  • 3.2.3 Poetik der Satire (Rohheitstopoi)
  • 3.2.3.1 Der Ring (Heinrich Wittenwiler)
  • 3.2.3.2 Animalischer Wortschatz
  • 3.3 Nahrung und Sexualität, oder: Mit leckerheit ist gut Kirschen essen
  • 3.3.1 Die halbe Birne (A) (Konrad von Würzburg)
  • 3.3.2 Äpfel mit Birnen vergleichen: Fruktuale Sexualmetaphern
  • 3.3.3 Äpfel und Kriecherl bei dem Taler
  • 3.3.4 Die Buhlschaft auf dem Baume (A)
  • 3.3.5 brüstelîn wie Äpfel, tütlein wie Birnen
  • 3.3.6 Birnen bei Neidhart (kann Spuren von Nüssen enthalten)
  • 3.3.7 Spirituelle Fruchtbarkeit
  • 3.4 Der Dichter als Gourmet: Der diätetische Lehrmeister
  • 3.4.1 Gute Diäten
  • 3.4.1.1 Steinmars ‚Herbstlied‘
  • 3.4.1.2 Der Ring (Heinrich Wittenwiler)
  • 3.4.1.3 Reinhart Fuchs (Heinrich)
  • 3.4.1.4 Fastnachtspiele
  • 3.4.1.5 Rastbuochlein (Michael Lindener)
  • 3.4.2 Schlechte Diäten
  • 3.4.2.1 Konni (Heinz der Kellner)
  • 3.4.2.2 Der Ring (Heinrich Wittenwiler)
  • 3.4.2.3 Das Narrenschiff (Sebastian Brant)
  • 3.4.2.4 Fastnachtspiele
  • Exkurs: vurzen und roffezen in mal. Texten undMittelalterrezeption
  • 3.5 Der Dichter als Gourmand: „Küchenhumor“ und Schlemmerlieder
  • 3.5.1 „Küchenhumor“: Humor aus der Küche?
  • 3.5.2 Trinklieder und Schlemmerliteratur
  • 3.5.3 Das Nibelungenlied (nebst einem kritischen Blick auf die Editionsphilologie)
  • 4. Conclusio
  • 5. Literatur und Quellenverzeichnis
  • 5.1 Primärliteratur
  • 5.2 Sekundärliteratur
  • 5.3 Wörterbücher und Nachschlagewerke
  • 5.4 Sonstiges
  • 5.4.1 Digitalisate
  • 5.4.2 Internet‐Blogs
  • 5.4.3 Projekte
  • 5.4.4 Sonstige Organisationsformen
  • 6. Abkürzungsverzeichnis: Primärliteratur aus der MHDBDB
  • 7. Abbildungsverzeichnis
  • 8. Index der Nahrungsmittel
  • Backmatter

Vorbemerkung und Hinweise zur Benutzung

Das vorliegende Buch ist zugleich stark gekürzte Auskoppelung wie thematische Weiterentwicklung meiner vorangegangenen Dissertation, die über das Repository der Universität Graz online verfügbar ist.1 Im Rahmen der Qualifikationsarbeit wurde die methodische, theoretische und exemplarische Vorarbeit zur Erstellung einer digitalen Plattform zur mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Speisenfachsprache dargelegt: digEST_ivum – Digitales Glossar zu Essen, Speise und Trank in vernakularen Überlieferungen des Mittelalters. In meiner Dissertation habe ich die theoretische Basiskonzeption dieser Plattform dokumentiert und beispielhaft zu zeigen versucht, welche vertiefende Studien anhand der im Rahmen von digEST_ivum erschlossenen Grundlagenforschung für die Scientific Community ermöglicht werden.

Einleitend erwähnt sei an dieser Stelle außerdem mein Arbeitsverhältnis an der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank (MHDBDB)2 der Universität Salzburg. Ich bin seit 2011 an der MHDBDB u.a. für digitale Textanalyse und -bearbeitung zuständig, speise neue Korpora ein, lemmatisiere und disambiguiere diese und gebe Kolleginnen und Kollegen im Rahmen von Konferenzen, Workshops, Tagungen und Universitätsveranstaltungen Einblicke in die Datenbankarbeit. Im Dezember 2017 habe ich Koordination und Fachaufsicht von meiner ehemaligen Kollegin, Dr. Margarete Springeth, übernommen. Eine enge methodische Verbindung zur MHDBDB ließ und lässt sich somit nicht von der Hand weisen.

Den erfreulichen technischen Entwicklungen, die binnen kürzester Zeit über mich persönlich wie auch über die MHDBDB gekommen sind, ist es nun allerdings geschuldet, dass die Dissertation zwar ihren Zweck als wissenschaftsgeschichtliches Dokument zur Erstellung eines digitalen Nachschlagewerkes erfüllen kann, für die Publikation jedoch grundlegend überarbeitet werden musste. Zum Zeitpunkt der Drucklegung ist der Relaunch der MHDBDB bereits weit fortgeschritten, was eine gänzlich andere Herangehensweise an bestimmte Datenbankanfragen ermöglicht. Auch digEST_ivum würde ich heute – 2020 – (technisch gesprochen) nicht mehr so bauen, wie ich es 2013 konzipiert habe.

Aus diesen Gründen rückt die vorliegende Untersuchung stärker die Poetisierung der Nahrungs und Speisenfachsprache in den Vordergrund, wohingegen der ‚Digital-Aspekt‘ in der Dissertationsfassung nachzulesen ist.

Die Datenauswahl erfolgte generell über unterschiedliche Quellen und Referenzkorpora. Da jedoch die umfangreiche elektronische Textsammlung der MHDBDB einen wesentlichen Teil der Primärtext-Basis ausmacht, habe ich mich zum Zwecke einer erleichterten Benutzung dafür entschieden, das Siglen-Verzeichnis der MHDBDB für die dort vorhandenen mhd. und fnhd. Texte zu übernehmen. Es findet sich unter Punkt 6 am Ende dieser Untersuchung. Sowohl für die Metadaten als auch für die digitalen Annotationen zeichne ich zwar als Koordinatorin verantwortlich, habe sie jedoch nicht alle allein, sondern mithilfe eines Teams bzw. über größere Normdatengeber (v.a. GND und Wikidata) erstellt.

In der jeweils ersten Erwähnung eines mittelalterlichen Textes in dieser Schrift zitiere ich die Edition, die dem in der MHDBDB eingepflegten und annotierten Text zugrunde liegt, in Langform. In jedem nachgestellten Zitat beschränke ich mich auf das zugeordnete Kürzel. Für Texte außerhalb des Korpus der MHDBDB existiert keine Siglen-Abkürzung. Sie sind im konventionellen Literaturverzeichnis nachzuschlagen.


1 Zeppezauer-Wachauer, Katharina: Nahrhafte Dichtung. Exemplarische Analysen zur Poetisierung des deutschsprachigen mittelalterlichen Begriffsfeldes ‚Speise‘ in Verbindung mit einer Grundlegung des Online-Glossars digEST_ivum als Kooperationsprojekt der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank (MHDBDB). Dissertation / Universität Graz. – Graz, 2017. = https://it013179.pers.ad.uni-graz.at:7090/Gewi/71674621129ba59aef35182543851eab.pdf (27.05.2020).

2 Mittelhochdeutsche Begriffsdatenbank (MHDBDB): Universität Salzburg. = http:// www.mhdbdb.sbg.ac.at (27.05.2020).

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1.Einführende methodische und theoretische Aspekte

Der im Folgenden eingeführte Begriff der Speisen oder Nahrungsfachsprache, der zentral für die vorliegende Untersuchung ist, bezeichnet keinen Technolekt im engeren Sinne, sondern den allgemeinsprachlich darauf zurückzuführenden Wortschatz in all seinen Facetten. Das bedeutet, dass nicht nur Zutaten (klobelouch) und Namen von Gerichten (holuntermuos) Erwähnung finden, sondern auch Arbeitsschritte (bestrîchen), Utensilien (kæsekar), Eigenschaften von Zutaten (veizt), Mengenbegriffe (hantvol) sowie Personenbezeichnungen (würzære), sofern diese in entsprechendem Kontext in den Texten vorkommen.

Der gravierende Unterschied zu realhistorisch bzw. realienkundig orientierten Studien und Nachschlagewerken ist v.a. an dem Umstand festzumachen, dass poetische Texte einen anderen Zugang zu Speisenund Nahrungsfachsprache sowie der daraus resultierenden Wirkung auf ihre Rezipierenden haben. Während Fach und Sachtexte wie Kochbücher, diätetische Lehren, religiöse Speisenvorschriften, Rechnungsbücher, Abgaberegister, Inventarlisten, Stadtchroniken u. dgl. einen mehr oder weniger praktischen Nutzen aus der Speisensprache ziehen und die Lebensmittel, Gerichte, Zutatenbeschreibungen etc. zumeist möglichst authentisch, ja im weitesten Sinne ‚realienkundig‘ wiedergeben, sucht die poetische Literatur häufig anderes aus der Miteinbeziehung eines speziellen Wortschatzes zu gewinnen und wählt das verwendete Vokabular daher auch entsprechend anders aus. Die auffälligste Abweichung macht aber nicht allein das lexikalische Wortmaterial, sondern die Syntax aus (bzw. die Organisation symptomatischer syntaktischer Textmodule und -bausteine der jewieligen Textgattungen, etwa die Strukturierung von Arbeitsanweisungen in Rezepten), wie dies beispielsweise schon Thomas GLONING ausführlich für das Wortgebrauchsprofil älterer Kochrezepttexte gezeigt hat.3 Ebenfalls klar unterschieden wird die Gebrauchsmechanik des Wortmaterials in der Artesliteratur von jener in den poetischen Texten. Den Fachprosatexten ←13 | 14→ist eine pragmatische Logik inhärent; sie hat meist deutlichen Anweisungscharakter (nym dieses und jenes und versalz nit).

Diese speziellen Wörter haben in Epik und Lyrik im Hinblick auf ihren Gebrauch sowie die Wortschatzorganisation häufig einen anderen Zweck: Sie dienen der Poetisierung der Texte (s. im Detail S. 70ff.), die Gebrauchsaspekte der nahrungsfachsprachlichen Wörter sind anders konventionalisiert. Unter ‚Poetisierung‘ verstehe ich das vielschichtige Konglomerat aus lyrischen, rhetorischen und stilistischen Möglichkeiten, die das Spiel mit der Sprache eröffnet: Es kann sich dabei um rhetorische Tropen wie Allegorien, Metaphern, Metonymien, Synekdochen oder Ironien handeln, um Phraseologismen bzw. Syntagmen wie Zwillings-(und Drillings-)formeln, alliterierende Verbindungen, geflügelte Worte, Redensarten/ Redewendungen, Kookkurrenzen, Kollokationen, Sprüche oder Sprichwörter. Ebenso beschäftige ich mich mit parodistischen bzw. komischen Elementen der Phraseologie wie Sprichwort-Parodien und Wallerismen.4 Wo es sinnvoll ist, verwende ich auch den eher vagen Terminus der „sprichwörtlichen Redensart“5 für im Hinblick auf ihre linguistische Konzeption unscharfe rhetorische Muster, die als phraseologische Einheiten zwar zum Wortbestand des Mittelhochdeutschen/ Frühneuhochdeutschen gehören, jedoch nicht formelhaft gebunden sind, sich also nicht als Phraseologismen bzw. Syntagmen (und auch nicht als Metaphern etc.) im eigentlichen Sinn umschreiben lassen, aber trotzdem die Bedeutung mehrerer Termini semantisch miteinander verschmelzen ←14 | 15→oder andere Sachverhalte symbolisch bzw. ikonisch wiedergeben. Beispiele für phraseologische Verbindungen aus dem ‚nahrhaften‘ Wortschatz des Mittelhochdeutschen, die vergleichsweise schnell und einfach mithilfe digitaler Medien (insbesondere der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank MHDBDB) sichtbar gemacht werden können, sind: niht ein ber (‚überhaupt nichts‘, ‚wertlos‘) in Form von: niht ein ber ahten6, niht ein ber geben7, niht gegen ein ber8 (vergleichbar mit ‚keinen Pfennig für etwas ge←15 | 16→ben‘ bzw. um im kulinarischen Bild zu bleiben: ‚keinen Pfifferling wert sein‘9 oder ‚etw. interessiert jmd. nicht die Bohne‘10). Ähnliche Formulierungen lassen sich beispielsweise auch für niht ein brôt (s. Fußnote Nr. 595), als ein huon (s. Fußnote Nr. 205) und niht ein ei (s. Fußnote 432) feststellen.

Von großer Relevanz sind weiters die bloße Eröffnung eines gedanklichen Begriffsfeldes und außergewöhnliche Denkfiguren bzw. Stilblüten, die den darauffolgenden Text in einem anderen Licht erscheinen lassen. Die Verwendung bestimmter autosemantischer Wörter für Gerichte, Zutaten, Geruchsbeschreibungen, kulinarische Eigenschaften, Kochverba etc. bringt oftmals auf Metaebene einen semantischen Mehrwert in die Texte ein, die sich nicht auf rhetorischer oder phraseologischer Ebene kategorisieren lassen: Wenn ein Bauer unvermittelt exquisite Herrenspeisen isst, wird dadurch eine spezielle Bedeutung transportiert, die sich einerseits außerhalb eines sprachwissenschaftlichen Paradigmas und andererseits zumeist auch außerhalb der Textebene befindet.

Ein weiterer Gebrauchsaspekt nahrungsfachsprachlicher Wörter, der bei der primär literaturwissenschaftlichen Lektüre häufig übersehen wird – sprachwissenschaftliche Untersuchungen sind in dieser speziellen Hinsicht manchmal aufmerksamer –, ist ferner die individuelle Wortgebrauchskonventionalisierung einzelner mittelalterlicher Dichter (selten auch Dichterinnen). Dieser individuelle Sprachgebrauch wird freilich nicht nur durch Wörter des kulinarischen Umfelds sichtbar, sondern durch jedes nur vorstellbare semantische Begriffsfeld, das die Dichter←16 | 17→individuen beschäftigte, sei es durch persönliches Interesse oder durch Auftragsarbeit. Weil mich aber in dieser Untersuchung speziell der ‚nahrhafte‘ Wortschatz interessiert, fällt auf, dass genau diese Wörter besonders kennzeichnend für einige Dichter oder für bestimmte Texte sind – für andere wiederum fast gar nicht. Wolfram von Eschenbach scheint beispielsweise ein ‚kulinarischer Experte‘ gewesen zu sein, ebenso Oswald von Wolkenstein, der König vom Odenwald, Neidhart, Konrad von Würzburg, Wernher der Gartenære und Heinrich Wittenwiler, um nur einige der Dichterpersönlichkeiten zu nennen, deren gestalterisches Stilmittel u.a. die häufige Verwendung nahrungsfachsprachlicher oder diätetischer Wörter in literarischem Kontext ist.

Ich frage im Folgenden also nach den rhetorisch-gestalterischen, den ästhetisch-gestalterischen sowie den konzeptiven Mustern, mit denen die mittelalterlichen Texte operieren. Es gilt demnach, den Wortgebrauch genau zu untersuchen, der den Begriffen der Speisen und Nahrungsfachsprache beigegeben ist, um die kulturelle Signifikanz des Essens sichtbar zu machen. Diese gebrauchsbedingten Bedeutungen beziehen sich u.a. auf den soziokulturellen Stellenwert, die die jeweiligen Wörter und Ausdrücke innerhalb der mittelalterlichen (Sprach-)Gemeinschaft einnehmen, etwa im Hinblick auf soziale oder religiöse Aspekte (die selbstverständlich nicht immer streng voneinander zu trennen sein können). Von eminenter Bedeutung sind v.a. jene Erkenntnisse, die sich aus der Verwendung eines Begriffes innerhalb der mittelalterlichen Gesellschaft und eines jeweils gegebenen (poetischen) Kontextes gewinnen lassen. Ebenfalls verhandelt werden in Bezug auf den Wortgebrauch eingetretene semantische Veränderungen (z.B. gemüese sowohl als Bezeichnung für Mus/Brei als später auch für rohes Gemüse). Zusammengefasst beschäftigen mich für diesen Aspekt themengeschichtliche, kulturgeschichtliche, sozialgeschichtliche aber auch ideengeschichtliche Fragen.

Das zugrundeliegende Konzept ist jenes der Interdisziplinarität, die für meinen Zugang maßgebend ist. Einzig sie kann der Polyvalenz, die konstituierend für die mittelalterliche Gesellschaft war, im Ansatz gerecht werden und die Nahrungswelt jener Zeit zumindest einigermaßen rekonstruieren, eine Nahrungswelt, auf die unsere heutige fachwissenschaftliche Spezialisierung nicht oder nur rudimentär anwendbar ist, ←17 | 18→sondern die vielmehr das Zusammenspiel verschiedener moderner Fachgebiete voraussetzt.11

Interdisziplinäres Forschen ist im Falle der vorliegenden Studie in drei Hauptbereiche unterteilt: in die (Mediävistische) Germanistik, die (Mittelalterliche) Geschichtswissenschaft und die Digital Humanities.

So wurden neben den historischen und historiografischen Quellen (Bezeugungsgeschichte) u.a. die historisch-enzyklopädischen Daten eines jeden Lemmas untersucht. Diese können beispielsweise sein: Verwendungsgebiete (Handelt es sich um eine alltägliche Zutat oder um eine Festtagsspeise? Wird davon in jedem Haushalt oder nur an Adelshöfen gegessen? Gibt es eine alters oder geschlechterorientierte Präferenz dieses Gerichtes?); Verbreitungsgebiete (Wo wird dieses Gemüse angebaut? Ist dieses Gewürz heimisch oder importiert? Stammt diese Zubereitungsart aus dem deutschen Sprachraum oder liegen ihre Wurzeln in fernen Ländern?); Disponibilität (Handelt es sich um eine Ganzjahreszutat oder gibt es saisonale Beschränkungen? Kann sie auf allen Märkten gekauft oder muss dafür ein exotischer Händler bemüht werden? Welche Auswirkungen hat das Klima auf den Anbau dieses Getreides?); wirtschaftliche Fakten (Handelt es sich um eine teure Zutat? Wer hat davon profitiert? Braucht es zur Zubereitung Professionist*innen?) etc. – ←18 | 19→All diese Zusammenhänge, die v.a. den mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Menschen mittels ihrer kulturellen Codes geläufig waren, haben unmittelbaren Einfluss auf die Poetisierung des Vokabulars. Der historische Kontext der Produktion (Entstehungszeit und -ort) und auch der ‚Rezeption‘ im weitesten Sinne (Überlieferungsgeschichte) eines mittelalterlichen Textes ist jeweils zu berücksichtigen, damit schließlich auch der literarische Kontext und dessen narrative Aspekte im Spiegel ihrer mittelalterlichen kulturellen Codes gelesen werden können.

Ebenfalls von großer Relevanz für diese Untersuchung ist die methodische Sammlung von Daten, die Empirie, da ich davon überzeugt bin, dass ohne eine hinreichend große Zahl von Verwendungsformen eines Wortes keine profunden Erkenntnisse gewonnen werden können.12 Close Reading ist gut, Close Reading in Verbindung mit einer in Form von Distant Reading durchgeführten Konsultation des entsprechenden Wortgebrauchprofils ist m.E. besser. Der mittlerweile zum Standardrepertoire der Digital Humanities zählende Begriff des Distant Reading wurde erstmals im Jahr 2000 von Franco MORETTI verwendet. MORETTI erfand zwar weder die Technik noch wendete er die Technologie in seinen Projekten selbst an, aber sein Verdienst war es, das Konzept werbekräftig in die Literaturwissenschaft einzubringen. Ursprünglich war der Terminus als pointierte Polemik gegen das Close Reading konzipiert worden („we know how to read texts, now let’s learn how not to read them“13), weil sich ein Vorurteil der Geisteswissenschaften hartnäckig hielt und hält: dass Analysen, die mithilfe des Computers generiert würden, von minderem Wert seien, weil ‚man besser selber lesen‘ solle, weil ‚nur die eigene Autopsie die Relevanz von Literatur zutage fördern‘ könne. Die gestrengen Kritikerinnen und Kritiker hermeneutischer (und eben nicht empirischer) Disziplinen, die so etwas sag(t)en, verkennen die faktenbasierten Parameter und argumentieren buchstäblich populistisch: Weder MORETTI noch die gegenwärtigen Digital Humanities woll(t)en die Lektüre ersetzen. Vielmehr ist es ihre Absicht, einen zusätzlichen Blick auf Sachverhalte zu gewähren, die ohne eine objektive ‚Draufsicht‘ auf die ←19 | 20→Texte vielleicht nie erkannt werden würden: Der Wald bliebe letztlich vor lauter Bäumen unsichtbar.14

Im Unterschied zu manchen kontroversen Positionen der Forschungsgeschichte und der Wissenschaftsphilosophie – jedoch auch im Bewusstsein, dass es sich bei der vorliegenden Arbeit um keine Soziologiestudie zum so genannten „Positivismusstreit“ der 1960er Jahre handelt und dieser Aspekt daher nur lose angedacht werden kann – gehe ich davon aus, dass Empirie und Hermeneutik sehr wohl und darüber hinaus überaus fruchtbar zusammengebracht werden können.15 Minutiöse empirische Untersuchungen der mir zur Verfügung stehenden Texte, also quantitative Einsichten in den Wortgebrauch, zeichnen für die im Rahmen dieses Forschungsprojektes erarbeiteten Feststellungen und Inhalte als Basis ebenso verantwortlich wie genaues Close Reading. Ich bin der Meinung, dass erst auf diese Weise eine konzise Zusammenschau unterschiedlicher Genres und über die Grenzen von poetischer Literatur und Gebrauchsliteratur hinweg möglich wird, wodurch vielerlei Fragestellungen und neue Kontexte erstmals entstehen können. Die überlieferungs und wortgeschichtliche Dynamik eines Werkes lässt sich mit digitalem Blick sehr viel genauer bewerten, als dies mit konventionellen analogen Methoden der Fall ist.

Diesem Switchen zwischen hermeneutischen und empirischen Verfahren wurde durch Martin MUELLER programmatischer Charakter verliehen. MUELLER fordert dazu auf, zwischen Nah und Fernsicht, zwischen Mikro und Makroanalyse,16 zwischen Close und Distant Reading umzuschalten, wann immer es notwendig ist, und die neuen quantitativen Methoden mit erprobten hermeneutischen zu kombinieren. MUELLER bezeichnet diese Strategie als Scalable Reading.17 Ich habe daher zunächst im Sinne MUELLERs große Datenmengen aus mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Texten mit dem Anspruch an approximative Repräsentativität v.a. mittels verschiedener Datenbanken extrahiert, diese sorgfältig ←20 | 21→überprüft sowie den empirischen Zugang daraufhin methodisch erweitert, weitergedacht, hermeneutisch mittels genauer Textkenntnis – Close Reading – bewertet und mich auf dieser Grundlage bereits bestehenden Theorien zur Speisenthematik im Mittelalter zu oder auch von ihnen abgewandt. Häufig mögen sich diese althergebrachten Überlegungen und Theorien als evident erwiesen haben, manchmal hat es sich aber auch gezeigt, dass nach Überprüfung der tatsächlichen Fakten die Umstände komplett neu bewertet werden mussten. In diesem Sinne argumentiert auch Johanna DRUCKER in ihrem Artikel Why Distant Reading Isn‘t, wenn sie den Fokus auf die Buchstäblichkeit des Leseprozesses beim Distant Reading als weder hermeneutisch noch automatischmechanisch bezeichnet, sondern als besonders genaue Form des Lesens:

Distant reading, when properly understood, is neither mechanistic nor hermeneutic. Its literalness makes it the closest form of reading imaginable. What distant reading lacks is distance.18

Von besonderer Relevanz für die vorliegende Studie waren weiters die Korpusplanung, also sowohl die Auswahl des Primärtextkorpus sowie der weiterführenden Sekundärdarstellungen und Nachschlagewerke als auch die theoretisch-fachsprachliche Festlegung des Projektes (Definitionsaspekte) und seine Umsetzung (lexikologische Arbeitsmethode und lexikografische Darstellungsmittel). Das untersuchte Textrepositorium besteht v.a. aus der poetischen Literatur, jedoch auch aus der Artesliteratur, aus der ich relevante Hintergrundinformationen ziehen konnte. Die mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen poetischen Primärtexte umfassen den größten Teil der poetischen Literatur vom 12. bis zum ausgehenden 15. Jahrhundert (in Ausnahmefällen auch darüber hinaus) und entstammen den Bereichen Artusdichtung, autobiografischer Roman, Âventiure-Roman, Heldenepik, höfischer Roman, Karlsepik, klassische Epik, kleinere Erzählungen, Fabeln, Lyrik, politische Dichtung, religiöse Prosa, religiöse Versdichtung, Schwank und Satire, Spielmannsepik und Verserzählung. Neben den großen, kanonisierten Texten und Gattungen sind gerade auch kürzere oder weniger gut rezipierte Texte von Relevanz, u.a. deshalb, weil sie oftmals Wortmaterial aufweisen, das noch keinen Eingang in die prominenten mittelhochdeutschen Wörterbücher gefunden hat. (So diente der ‚ordinäre‘ Konni von Heinz dem Kellner beispielsweise nicht als Korpusbeitrag für Matthias LEXER, wes←21 | 22→halb manche Wörter in seinem Handwörterbuch einfach nicht vorkommen.)

Das für diese breit gefächerten literarischen Texttypen verwendete Repositorium ist trotz der zu erwartenden Datenmenge aufgrund technischer Hilfsmittel mit repräsentativer Genauigkeit untersuchbar: Als Belegstellenbasis wurden alle in der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank (MHDBDB) der Universität Salzburg eingepflegten, fertig lemmatisierten Werke hinzugezogen (Stand 02.02.2020: 666 unterschiedliche Texte), ergänzend noch die jeweiligen Texte in anderen/ neueren Editionen bzw. anderen Überlieferungen. Zudem wurden die Texte aus dem Belegstellenarchiv der MHDBDB noch um thematisch passende außerhalb dieses Repositoriums vervollständigt. Die Untersuchung der poetischen Speisenbeschreibungen repräsentiert also das Korpus der MHDBDB sowie darüber hinaus unterschiedliche poetische Gattungen, Epochen und Dialekte. Weitere zu Recherchezwecken verwendete Primärquellen aus dem Bereich der Gebrauchsliteratur sind v.a. alle handschriftlich überlieferten, fertig edierten Kochbücher vor 1500 sowie viele jener (deutschsprachigen) Texte, die Helmut W. KLUG für seine Datenbank der Medieval Plants19 als Repositorium dienen. Dabei handelt es sich sowohl um Kochrezepttexte als auch um diverse andere sachliche Prosatexte, die Pflanzen zum Inhalt haben, wie beispielsweise Gesundheitsregeln.20 Von besonderer Bedeutung als realkundliche Hintergrundinformationen sowie Metadaten sind neben den Kochbüchern und Rezepten u.a. Herbarien, Gesundheitsregeln, Fischbüchlein, (Vogel-)Jagdbüchlein, Informationen zur Obstbaum-Pflege, zur Fleischwirtschaft, zur Vorratshaltung etc. Auch die so genannte Hausväterliteratur, die sich v.a. an adelige Besitzer von Landgütern richtete, um ihnen diverse Fragen zu Haushaltsführung, Landwirtschaft, Forstwirtschaft etc. zu beantworten, stellt ein faszinierendes Themengebiet dar, insbesondere da diese, wie Gerhard EIS schlüssig herausgearbeitet hat, schon ins 15. Jahrhundert zurückführt ←22 | 23→und nicht erst, wie zumeist angenommen, dem Gelehrtenfleiß der Renaissance geschuldet ist.21

1.1Zum Stand der Forschung

In der Vergangenheit lieferten die mediävistischen Wissenschaften eine Vielzahl von Untersuchungen poetischer Primärtexte im Hinblick auf ein weitgefächertes kulinarisches Themenfeld wie beispielsweise zur sozialisierenden Funktion des Teilens und Anbietens von Nahrung in der mittelalterlichen Literatur22 – worauf insbesondere ab S. 46 im Detail eingegangen werden soll – sowie auch (insbesondere seit Joseph HAUPT23 und Gerhard EIS24) ausführliche Forschungsergebnisse zu älteren Fach-←23 | 24→und Gebrauchstexten.25 Das war nicht immer so; EIS skizziert im Vorwort zu seinen Forschungen zur Fachprosa das Bild einer germanistischen Forschungslandschaft der 1930er Jahre, die noch wenig bis überhaupt kein Interesse an der Artesliteratur zeigt: „keine Vorlesungen, keine Einführungsschriften und weit und breit auch kein aufnahmewilliges Verständnis. Die Ergebnisse mußten aus völlig unerschlossenem Rohmaterial erarbeitet werden.“26 (EIS spart allerdings WACKERNAGELS auszugshafte Edition des ‚Buoch von guoter spîse‘ von 184527 in diesem ansonsten gut begründeten Lamento vollständig aus.)

Der wissenschaftliche Zugang zur Sachprosa hat sich seit damals verändert. Im Laufe der Zeit erkannte eine immer größere Forschergemeinschaft die Untersuchung von Gebrauchstexten als Desideratum an – oder, wie eine Grande Dame der Kochbuchforschung, Trude EHLERT, jüngst diagnostizierte: „[D]ie Erforschung mittelalterlicher Kochrezepttexte [gewann] an Substanz.“28 Dies hat auch mit der speziellen Überlieferungslage der Kochrezepte zu tun, die normalerweise nicht singulär, sondern in heterogenen Sammlungen überliefert sind, welche Einblick in ←24 | 25→einen gesamtgesellschaftlichen Kontext des mittelalterlichen Adels sowie in kunst und kulturschaffende Schreiberinstitutionen gewährt.29

Mit dem Koch und Küchenwortschatz, der für die vorliegende Untersuchung von besonderer Relevanz ist, beschäftigten sich in der jüngeren Forschungsgeschichte daher auch gleich zwei Arbeiten auf konventionelle wissenschaftstheoretische Weise:30 Eva HEPP (Die Fachsprache der mittelalterlichen Küche)31 sowie Sabine BUNSMANN-HOPF (Zur Sprache in Kochbüchern des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit)32. Beide liefern eine gute Ausgangsposition für die Sach und Fachtexte, sind aber bei Weitem nicht vollständig; sie können es auch nicht sein, da die verwendete Methodik den Prämissen und Zwängen des gewählten Formats geschuldet ist. Die heute durchführbare digitale Bearbeitung der Speisen und Nahrungsfachsprache eröffnet neue Möglichkeiten im Bereich der Lexikografie und der damit korrelierenden Literaturwissenschaft, wobei sie zuverlässig auf die Grundlagenforschung von HEPP und BUNSMANNHOPF aufbauen kann.

←25 | 26→

Wie diese Möglichkeiten aussehen können, zeigt Helmut W. KLUG in seiner Dissertation Pflanzen in deutschsprachigen Texten des Mittelalters.33 KLUG präsentiert ein neues Konzept zur Erforschung der Pflanzen des Mittelalters, das vor allem auf elektronischer Datenverarbeitung im Rahmen eines Online-Repository beruht. Dies geht weit über eine bloße elektronische Retrodigitalisierung (plain text) von ursprünglich analogen Dokumenten hinaus. Ein Repository im modernen Digital Humanities-Verständnis (born digital) dient zur Speicherung, Annotation und Beschreibung von digitalen Objekten für ein digitales Archiv. Es folgt in seiner Methodologie einem digitalen Muster auf mehreren Ebenen, kann also nicht nur singuläre Inhalte auf der Textebene zur Verfügung stellen, sondern diese z.B. auch mit kritischen Apparaten, div. Annotationen, Kommentaren, Metadaten usw. verknüpfen.34 KLUG verwendet eine webbasierte Forschungsplattform (www.medieval-plants.org) zur Analyse und Interpretation historischer Quellen bzw. Objekte (Texte, Bilder, Realien) sowie zur vorsätzlich-transparenten Sichtbarmachung der verwendeten Forschungssekundärdaten, die Nutzerinnen und Nutzern als Werkzeuge dienen sollen. Der Pflanzen-Datenpool beinhaltet ca. 12.000 Pflanzennamen (Stand: 11.12.2015) in den Sprachen Latein, Mittellatein, Althochdeutsch, Altenglisch, Mittelhochdeutsch, Mittelniederdeutsch, Mittelniederländisch, Frühneuhochdeutsch, Deutsch, Englisch sowie pharmazeutische Drogenbezeichnungen und botanische Pflanzennamen. Das Online-Portal soll gleichzeitig auch als selbstkoordinierter Social Media-Arbeitsplatz für Forschende auf der ganzen Welt dienen. KLUGs Arbeit muss besonders für meine vorangegangene Dissertation als inspirierend, richtungsweisend und auch motivationsstiftend genannt werden. Dies gilt in ähnlichem Ausmaß auch schon für seine Diplomarbeit Kräuter in der deutschsprachigen Dichtung des Hochmittelalters (2004; 2005), die als eine Art ‚inspirative Vorarbeit‘ für das Medieval Plant Survey angesehen werden kann und mir – gerade im Hinblick auf meine eigene Berücksichtigung von Metaphorizität und Poetisierung ‚nahrhaften‘ Wortmaterials – besonders interessante Synergien von digitalen Medien, me←26 | 27→diävistischem Close Reading sowie datenbank-gestützter Literaturwissenschaft aufgezeigt hat. In seiner Arbeit untersucht KLUG kräuterheilkundige Aspekte aus einer Perspektive der germanistischen Mediävistik, und zwar „in einer gattungsübergreifenden Analyse auf der Basis von über 1000 Textbelegen und mit rund 40 namentlich genannten Pflanzen“35. Sein Ziel ist es u.a., von der „poetische[n] Relevanz und Markanz dieses ‚Fach‘-Wissens Auskunft zu geben“36. Exemplarisch zeigt KLUG dies anhand von entsprechenden Wörtern aus dem Pflanzen bzw. Kräuterinventar in Minnesang, religiöser Dichtung sowie weltlicher epischer Dichtung.

In enger Verbindung stehen der Verein KuliMa – Kulinarisches Mittelalter Graz (der sich zusammensetzt aus Studierenden und Lehrenden am Institut für Germanistik der Universität Graz sowie aus koch und geschichtsinteressierten Nichtakademiker*innen)37 und das im März 2018 angelaufene ANR-/FWF-Projekt38 Cooking Recipes of the Middle Ages: Corpus, Analysis, Visualisation (CoReMA), in dessen Rahmen eine geeignete Ontologie entwickelt wird, mit der mittelalterliche Kochrezepte annotiert werden können. Weiters sollen Informationen zu Rezept und Sammlungsbeziehungen sowie zur Migration von Rezepten erarbeitet werden:

The first challenge is to work on a European level or at least on a comparative scale. Among the nearly 160 cookery manuscripts written from 12th to 16th c., German, French, and Latin recipes provide the majority of culinary transmission, with ca. 80 volumes and about 8000 recipes only for 12th-15th c. [...]←27 | 28→[W]ith this sample we can demonstrate how French and German cooking recipes are related, and cultural assets migrated in medieval Europe.39

Aus dem Umfeld der Universität Graz stammt auch eine Diplomarbeit von Christa BINDER40, die im Rahmen der sprachpädagogischen WortSchätze-Initiative des Instituts für Germanistik41 einen Bezug zum Ursprungsbereich alimentärer Wörter herstellt und dabei die Frage berücksichtigt, inwiefern „soziokulturelle, sprachhistorisch und -pädagogisch markante Ausdrücke aus dem nahrhaften Bildspendebereich“42 als verstecktes Sprachgut Einfluss nehmen auf die gegenwärtige Alltagssprache. Die „Deutschen WortSchätze“ zielen auf Sprachsensibilisierung insbesondere im Schulalltag. Diese im Großprojekt der WortSchätze entstandenen Blicke auf Phraseologismus, Metaphorizität, Analogisierung u. dgl. von besonders prägenden „Bildspendebereichen“ (bisher zu den Themen Mathematik‘, ‚Musik‘, ‚Nahrung‘, ‚Religion‘, ‚Schrift‘, ‚Spiel‘, ‚Sport‘, ‚Theater‘, ‚Wehrkultur‘ und ‚Magie‘) haben sich als überaus fruchtbar erwiesen. Die Bezeichnung „Bildspendebereich“ wird dabei von allen Beteiligten als Ausgangsposition für den formelhaft-metaphorisierten Wortschatz einer Sprecher*innen-Gruppe genommen. Von großer Bedeutung dafür ist das onomasiologische Prinzip, gemäß dessen diverse Phraseme nach Bedeutungsähnlichkeit gruppiert werden.43 Ausführlicher auf die Onomasiologie kommt Ruth REICHER in ihrer 2017 ein←28 | 29→gereichten Masterarbeit über Magische WortSchätze zu sprechen, welche gleichzeitig die bisher letzte WortSchätze-Studie darstellt: „Sachgruppen in der Form eines onomasiologischen Wörterbuchs [strukturieren] das Belegkorpus“.44 Der Begriff des ‚Wortschatzes‘ rekurriert dabei auf die Wörterverwendung einer Sprechergemeinschaft in puncto metaphorisch eingesetzter Wörter und auch Phraseologismen:

Ein Bildspendebereich ist ein strukturiertes, in einer Sprachgemeinschaft etabliertes Konzept, das auf einem Ausschnitt aus der Realität referiert und unter einen übergeordneten Bereichsbegriff gestellt werden kann […]. Die fachsprachlichen Ausdrücke […] wirken ‚bildspendend‘, indem sie dazu beitragen, dass der andere, bildempfangende Bereich unter der Perspektive des bildspendenden Bereichs gesehen wird.45

Mit welchen Prozessen metaphorische Bedeutungsübertragungen stattfinden, wird von allen Forschenden am WortSchätze-Projekt untersucht, wobei meist die Rede ist von Projektionen zwischen Bildquell und Bildempfängerbereich. Von besonderer Relevanz für die vorliegende Studie ist freilich der Zugang von BINDER, die dem alimentären Thema ihrer Diplomarbeit gemäß ausführt, wie sie den Begriff des ‚Nahrhaften‘ verstanden wissen will, und definiert dafür die beiden Faktoren „Verzehrbarkeit“ und „Kulturiertheit“:

Die Belege mussten – von ihrem Ausgangsbereich her gesehen – Nahrungsmittel explizit oder implizit enthalten, die zum Verzehr, das heißt zur Aufnahme als Essen und Getränk, geeignet und in unserem Kulturkreis dafür bestimmt sind. Dies schließt auch Zubereitungs-, Herstellungs bzw. Produktionsvorgänge mit ein, die dazu führen, dass etwas ess oder trinkbar ist.46

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Des Weiteren bezieht sie in ihrer Arbeit die „Richtung der Inkorporierung“47 mit ein, also all jene Wörter und phraseologischen Wendungen, die sich auf den unmittelbaren Verdauungsvorgang wie die Verarbeitung der Nahrung in Mund und Magen beziehen – jedoch nicht die Belege, die konkrete Ausscheidungsvorgänge bezeichnen würden. Ich selbst berücksichtige zusätzlich sowohl das Verlangen nach Nahrungsaufnahme (Lemmata, die mit den Begriffsfeldern ‚Hunger‘ und ‚Durst‘ assoziiert sind) als auch das, wie BINDER es nennt, „Essverhalten (wie schlecken, beißen, essen, fressen, füttern, kauen, knabbern, naschen, saugen, speisen, verschlingen)“48.

Auch BINDER macht sich digitale bzw. elektronische Medien zunutze, allerdings in Übereinstimmung mit dem Projekt WortSchätze und ihren Kolleginnen und Kollegen mittels einer Microsoft Access®-Datenbank, was jedoch der Entstehungszeit des Ausgangsprojekts im Jahr 2000 geschuldet ist. Bei dieser handelt es sich um eine so genannte proprietäre Software, sie gehört also der Firma Microsoft® und kann nur von ihr gewartet sowie gesichert werden. (Gleichwohl stellt es glücklicherweise kein allzu großes Problem dar, die Daten, die von Frau BINDER mühevoll erarbeitet wurden, wieder aus dem geschützten *mdb-Format zu exportieren und für Open Source-Programme zu verwenden.) Um dem gegenwärtigen Wunsch nach einem zeitgemäßeren Datenformat ansatzweise zu entsprechen, sind alle bisher erstellten WortSchätze-Belegdatenbanken ausschnitthaft in einem Typo3-CMS-System, wie es die Universität Graz verwendet, online verfügbar gemacht worden: https://wortschaetze.unigraz.at/de/wortschaetze/ (15.05.2020).

Ebenfalls auf computergestütztem Wege hat sich Thomas GLONING von der Universität Gießen der Erforschung von Koch und Kräuterbüchern vom Mittelalter bis zur Neuzeit gewidmet und ist dabei auch nicht vor dem Einsatz komplexerer digitaler Werkzeuge oder der Beschreibung ebensolcher Verfahren (z.B. TEI oder SGML-Codierung, XML-Standardisierung, OCR-basierte Digitalisierungssysteme von diversen Fachtextkorpora oder Originalhandschriften usw.) zurückgeschreckt.49 Beson←30 | 31→ders nützlich für das lexikografische Arbeiten ist die feine Differenzierung, die GLONING bei der Auseinandersetzung mit Gebrauchstexten vorschlägt: Er interessiert sich für textfunktionale Gesichtspunkte, für Fragen des Wortgebrauchs, der Wortschatzorganisation und der Wortschatzentwicklung.

Vieles von dem, was GLONING anhand des Gebrauchsschrifttums zeigt, kann ich für meine Fragestellung nach der Fachsprache innerhalb der poetischen Literatur aufgreifen. Mein Zugang ist als eine Hybridform der beiden genannten Forschungsstränge (Fachdiskurs zur belletristischen und zur nichtfiktionalen Literatur des Mittelalters) konzipiert. Ich stelle ebenso Fragen nach dem Wortgebrauch, interessiere mich für die Markierung kulinarischen Wortschatzes, für funktionale Textelemente (z.B. die Beschreibung von Gerichten und ihren Zutaten oder die Formulierung von Arbeitsschritten mit dafür typischer Sprachverwendung) und für bestimmte deskriptive Wortfeldelemente. Die Sprache der Artesliteratur ist vielfach bestimmt durch eine eigene Lexik und Syntax, die auf symbiotische Weise aber oft auch Eingang gefunden hat in die poetisch-fiktionalen Texte des Mittelalters. Diese indikativen Textstellen sind es, die mich besonders beschäftigen und die bisher eher außen vor gelassen wurden: Wo prägt das Vokabular der traditionellen Fachtexte die literarischen Texte – und umgekehrt, haben die poetischen Texte auch die Fachsprache beeinflusst?

Biographische Angaben

Katharina Zeppezauer-Wachauer (Autor:in)

Katharina Zeppezauer-Wachauer ist Senior Scientist an der Universität Salzburg und Koordinatorin der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank (MHDBDB) des Interdisziplinären Zentrums für Mittelalter und Frühneuzeit (IZMF) mit besonderem Augenmerk auf die Überführung der dort vorhandenen Datenlage in zeitgemäße Standards und Verfügbarmachung als Linked Open Data. Als Beauftragte der Universität Salzburg für das österreichische Infrastrukturkonsortium CLARIAH-AT liegt ihr Interesse insbesondere in der kooperativen Anwendung etablierter digitaler Methoden. Darüber hinaus sind ihre Forschungsschwerpunkte im Bereich der Wissens- und Gebrauchsliteratur (Kulinaria), mhd. Bildspendebereiche, Metaphorizität und Phraseologismen angesiedelt.

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Titel: Dichtung und Nahrung im Mittelalter